Pâtisserie Seguin

par Jean-Claude Montauriol  -  15 Septembre 2015, 09:16  -  #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

Pâtisserie Seguin
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C’est un sans faute pour Pâtisserie Seguin à Bordeaux Caudéran.

Certains ont eu l’idée à Bordeaux, de remettre les puits d’amour de en piste si j’ose dire mais pas seulement en dégustant le petit nouveau “coco framboise“, je le baptiserais MonCoco il me fait penser au concept Mesdemoiselles Madeleine, le succès, la tarte framboise base dacquoise c’est un sans faute réalisé par une équipe de pro, j’espère bien découvrir d’autres gâteaux individuels apparus récemment.

On en reparlera…

Et, et noon je n’ais pas encore cuisiné le chef pour la recette de MonCoco…

Souvent introuvable : le “Puits d’amour“ traditionnel gâteau très apprécié de tous. Pourquoi ça plaît ?

Parce que nous avons besoin de produits frais, faits du jour, et c’est le cas pour ce gâteau qui ne supporte pas le voyage ! ». Ce qui n’est plus d’actualité avec nos méthodes modernes de congélation… 

De nos jours cette crème Chiboust et la pâte à Poppelin sont largement utilisées, notamment, pour le millefeuille, la “Dune“, Bulles, Doudou, Choupettes, le Puits d’amour revisité ou pas, et bien d’autres.

Ma recette :

:-)

Crème pâtissière

Mélanger à sec le sucre et la maïzena.

Ajouter les jaunes d’œufs et blanchir l’appareil.

Verser 3/4 du lait bouillant sur l’appareil aux œufs mélangé vivement, chinoiser l’appareil et…

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire un bouillon 1 à 2 minutes.

Ajouter et mélanger le beurre, la gélatine bien égouttée, préalablement ramollie préalablement dans l’eau fraîche.

Préalablement et ou en même temps pour les Pro…, monter les blancs fermes additionnés de sucre cuit à 115°C, puis verser la crème chaude sur les blancs et stopper net le robot et terminer le mélange à l’écumoire le plus délicatement possible.

NB : En versant les ¾ de lait sur l’appareil, cela à pour effet de refroidir considérablement l’ensemble, la montée en température sera plus lente et permettra une meilleure pasteurisation.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

Faire bouillir

-

Sucre semoule

100

Mélanger à sec

Avec la maïzena

Maïzena

50

Mélanger à sec

Avec le sucre

Jaunes d’œufs (5)

100

Blanchir

Avec le sucre

Beurre fin

50

Ajouter

A la fin

Vanille gousse Madagascar

1

Faire infuser

Dans le lait

Beurre fin

50

Ajouter hors du feu

-

Pour monter les blancs

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Blancs d’œufs meringués (5)

150

Montés fermes

Avec le sucre cuit

Sucre semoule (à cuire)

100

Sucre cuit à 115°C

-

       

Poids net

1101

Refroidir a +4°

3 heures

         

NB : Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablette, praliné, lait en poudre ou divers parfums obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn.

:-)

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