Babas c'est ma passion

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Août 2013, 17:59  -  #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces

Mes babas, et chez Dupont.
Mes babas, et chez Dupont.
Mes babas, et chez Dupont.

Mes babas, et chez Dupont.

A la Folie, Le 82 restaurant, et ???????chez plus.
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A la Folie, Le 82 restaurant, et ???????chez plus.

Bonjour,

Aujourd'hui avec cette recette vous passez "Pro".

 Celui de la Coupole à Paris un de mes préférés, chez Dupont à Bordeaux j'en oublie...

Proportions :

Pâte à babas traditionnel ou revisité

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T55

250

Dans le robot

 

Sel fin

5

Ajouter

 

Œufs entiers

200

Incorporer

 

Sucre semoule

12

Ajouter

 

Lait entier

31

 

 

Eau tiède

31

 

 

Levure de boulanger

13

 

 

Beurre fin

75

 

 

   

 

 

Poids net

665

 

 

 

Procédé :

1-

Malaxer à petite vitesse, la farine les œufs, le sel,  ajouter petit à petit la levure préalablement délayé avec le lait et l'eau tiède tout en

veillant que la pâte décolle toujours du bord.

2-

Ajouter le beurre fondu tiède, laisser pousser dans un endroit tempéré 26° 30 mn environ.

3-

Ensuite mouler, laisser pousser dans les moules dans un endroit chaud 26° à 28°.

 

4-

Cuire au four 200° 15 à 20 mn.

 

 

Et :

Le sirop à babas

Eau

500

Porter à ébullition

 

Sucre semoule

220

Ajouter

 

Rhum Négrita

50

Ajouter hors du feu

A 70°

Raisin au rhum

75

Ajouter sur les babas

 

   

 

 

Poids net

845

 

 

 

Une fois trempé les babas peuvent être réserver à + 4° DLC 1 jour, ou congelés DLC 4 à 5 jour, ensuite ils seront garnit soit d’une chantilly vanille sucrée à la meringue italienne ou mascarpone ou bien à la crème légère dite Chiboust son créateur.

 

Proportions :

                                                              MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cuit

250

120°

 

Glucose

30

Ajouter

Avec le sucre

Eau

80

Ajouter

Avec le sucre

Blancs d’œufs du jour

120

Montés

Avec le sucre cuit

   

-

-

Poids net

480

   
       

 

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°

 

2-

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,

3-

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a refroidissement;

4-

Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium 5 mn.

5-

Peut être aussi mélangée par exemple à un beurre parfumé comme la mousse café, praliné, chocolat, crème pâtissière.

PS :

Pas de colorant pour le sucre cuit sauf si vous le souhaitez.

 

CHANTILLY POUR BABAS ET AUTRES

Ingrédients

Poids

Conseils

Crème fleurette à la vanille poudre

500

Fouettée

Meringue italienne

150

Incorporer délicatement

Mascarpone

100

Fouetté

 

 

 

Poids net

750

 

 

Et aussi garnit avec une crème Chiboust :

 

Procédé de la crème Chiboust :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les jaune d’œufs et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre incorporer la crème sur la meringue italienne qui est dans le robot et stopper net, terminer le mélange avec une écumoire

6-

Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille cannelée sur vos babas soit mouler dans des cercles stocker à – 18° le temps de durcir pour enfin les démouler et avoir un babas revisité.

 

Proportions,

Choisir version de la recette n° 1 et avec les blancs vous faite la meringue italienne.

 

Crème pâtissière

Versions

1

2

-

-

 

Poids

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

500

Bouillir

 

Œufs entiers

-

100

Blanchir

Avec le sucre

Jaunes d’œufs

100

-

Blanchir

Avec le sucre

Blancs d’oeufs

100

-

Meringués

Mélanger  avec la crème

Sucre semoule

150

150

Ajouter

Avec les œufs

Maïzena

50

50

Ajouter

Tamisée

Beurre fin

50

50

Ajouter

A la fin

Vanille gousse

1

1

Infuser

Dans le lait

 

 

 

 

 

Poids net

850

850

-

-