Baccara tarte ou cadre (40x60)

par Jean-Claude Montauriol  -  9 Février 2013, 08:46  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

Ce gâteau peut être fait dans un moule à cake, ou à bûche.
Ce gâteau peut être fait dans un moule à cake, ou à bûche.Ce gâteau peut être fait dans un moule à cake, ou à bûche.Ce gâteau peut être fait dans un moule à cake, ou à bûche.

Ce gâteau peut être fait dans un moule à cake, ou à bûche.

Baccara tarte ou cadre (40x60)

Bonjour,

Aujourd'hui ma recette entremet ou bûche Baccara;

Je ne suis pas porté sur la boisson "ce n'est pas indiqué sur mon mode d'emploi" je suis quand même un nostalgique des pâtisseries parfumées au Rhum Negrita, Whisky, Armagnac...

En 1968 - 1969, j'officiais à la fonction de tourier (faire toutes les pâtes) dans une pâtisserie Bordelaise réputée, le patron lui même faisait des petits gâteaux appelés Negrita, c'était une caissette enduite d'une fine couche de chocolat, garnie d'une crème la recette sur ce blog « crème Negrita », des petits cubes de melons confits macérés au rhum, intercalé successivement de crème et au milieu un beau morceau de baba, le tout glacé chocolat et l'étiquette du fameux rhum.

Tout les matins à 4 heures, je passais devant le frigo qui détenait cette merveille, il n'était pas rare que je me rende coupable du pêché de gourmandise.

 

Biscuit fondant chocolat.

 Délicieux et goûteux ce gâteau est une base qui est souvent employé pour faire des entremets avec une ganache chocolat à l'armagnac.

 

Procédé:

1-

Faire fondre le beurre, ajouter sur le chocolat dans le robot et bien mélanger

2-

Préalablement, mélanger à sec la maïzena, le sucre, la levure

3-

Ajouter les œufs, blanchir un peu l'appareil et ajouter ce mélange dans le robot contenant le mélange chocolaté.

4-

Laisser monter l'ensemble, jusqu'a refroidissement, mouler et cuire à 140° 20 mn.

 

Proportions du biscuit fondant :

 

                                                    Recette du biscuit fondant chocolat           

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Divers

Beurre fin

150

fondu

90°

 

Chocolat force noire

150

Ajouter

Hors du feu

 

Sucre semoule

100

   

 

Maïzena

35

   

 

Levure chimique

5

 

 

 

Œufs entiers

150

(3oeufs)

 

 

     

 

 

Poids net

590

-

 

 

 

 

Procédé  et proportions du sirop à imbiber :

1-

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients, ajouter le parfum quand le sirop est froid.

 

                                                                Sirop à imbiber            

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Divers

Eau

150

Bouillir

100°

 

Sucre semoule

150

Ajouter

100°

 

Glucose

50

Ajouter

 

 

Rhum ou Armagnac

80

Ajouter

Hors du feu

 

     

 

 

Poids net

580

 

 

 

 

 

Ganache Opéra proportions :

1-

Faire bouillir le lait, hors du feu ajouter le chocolat, le beurre, bien lier l'ensemble avec un fouet.

2-

Mettre à refroidir a +4° dans un plat rectangle recouvert d'un film alimentaire,

3-

Ou verser et étaler la ganache directement après un léger refroidissement dans le cadre ou le moule au moment du montage.

 

Exemple de proportions pour une planche 40X60 cm :

 

Recette de la ganache :

1-faire bouillir le lait et hors du feu ajouter et mélanger le chocolat, puis le beurre

2-

Réserver a + 4°sur une plaque alu filmée.

 

                                                    Recette de la ganache  Opéra            

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Divers

Lait entier

500

bouillir

Fondu

 

Chocolat noir

700

Ajouter et mélanger

Hors du feu

 

Beurre fin

225

Ajouter

A la fin

 

Utilisation

1

cadre

40x60x4cm

 

     

 

 

Poids net

1425

-

 

 

 

 

 

Montage en cercle, soit en moule rectangulaire ou cadre 40x60 cm.

1-

Découper le biscuit l'imbiber de sirop, moi c'est parfumé avec "Armagnac Domaine Miquer".

2-

Garnir successivement de ganache, épaisseur 1cm minimum à chaque couche, (çà correspond à 1200 gr. Par couche pour le cadre) masquer le tout grossièrement.

-réserver à -18° pendant 2 heures.

 

PS :

Ben maintenant présentez vous au BTM (brevet technique des métiers) vous êtes chaud…