Tartelettes bananes caramel salé

Bonjour,

Aujourd'hui je vais tenter de vous donner la recette du caramel gâteau à la banane.

En 1972 "Gaston Lenôtre" lançait un défit, comment conserver la banane blanche dans un gâteau. Je crois que personne à part les industriels de l'agro alimentaire à pu réussir cette expérience.

La banane ce marre, rien qu'à la toucher elle frissonne comme une pucelle,

Pour analyser et contourner cela, je fais cuire les bananes au four à 180° pendant 20 mn. Dans un plat à rebord avec du beurre du sucre du rhum, le beurre fixera le parfum, il imperméabilisera le fruit de l'air qui est son principal ennemi, le sucre et le rhum rehausseront l'ensemble.

La caramel proportion pour 10 moules:

Procédé caramel :

1-

Fondre brun le caramel, au moment de déglacer avec la crème soyez extrêmement vigilant car si la casserole n'est pas assez grande ça va déborder, mettre la crème petit à petit, (il faut savoir qu'à ce stade de couleur le sucre est à une température qui varie entre 160°et 175°).

2-

Ajouter le beurre hors du feu, si nécessaire remettre ensuite à réduire très légèrement.

3-

Verser dans vos moules Slipat ou aluminium et les refroidir à +4°.

Cuisson des bananes four à 180°C. 20 à 25 mn.

Recette pour répondre à notre ami Pierre Rougey, chef cuisinier à N.Y.

Crème brûlée pour 10 moules :

Cuisson 90°C., pendant 90 mn four ventilé.

Procédé :

1-

Précuire les bananes au four comme mentionnés ci-dessus.

2-

Verser le caramel dans le moule, (Slipat taille 100 mmx30mm.) 2 C. à soupe environ

Laisser refroidir le caramel, et disposer les bananes précuites au beurre. Ou non cuite mais ajouter du beurre demi-sel dans le moule

3-

Verser mon appareil à crème brulée et faire cuire l’ensemble à 90° pendant 90 mn.

4-

Réserver à - 18° jusqu'a durcissement.

5-

Démouler l’ensemble encore congelé puis  poser sur un fond de tartelette cuit préalablement. Et passer un poil aux micro-ondes si c’est pour déguster de suite en salle, le caramel doit dégouliner, le gâteau doit être dégelé, faire des tests par avance.

Crème brûlée pour 10 moules :

- si j'ai fais mon boulot et vous le votre, le caramel doit couler au démoulage tout en dégèlent le gâteau....

Faite des essais de démoulage et de dégustation...

Modifier s'il le faut l'épaisseur du caramel en le réduisant si besoin.

On pourrait essayer avec une recette d'œufs au lait et une pointe de fleur d'oranger ?

PS : à mon avis ce sera très bon...

Proportions pour 13 pièces individuelles environ, cercles de 65mm.

C’est simple !!

^_^