Tartelettes bananes caramel salé

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Octobre 2013, 09:48  -  #entremets tartes, #garnitures cremes, #pates salees sucrees

Cuisson de la banane
Cuisson de la banane Cuisson de la banane
Cuisson de la banane Cuisson de la banane

Cuisson de la banane

Bonjour,

Aujourd'hui je vais tenter de vous donner la recette du caramel gâteau à la banane.

En 1972 "Gaston Lenôtre" lançait un défit, comment conserver la banane blanche dans un gâteau. Je crois que personne à part les industriels de l'agro alimentaire à pu réussir cette expérience.

La banane ce marre, rien qu'à la toucher elle frissonne comme une pucelle,

Pour analyser et contourner cela, je fais cuire les bananes au four à 180° pendant 20 mn. Dans un plat à rebord avec du beurre du sucre du rhum, le beurre fixera le parfum, il imperméabilisera le fruit de l'air qui est son principal ennemi, le sucre et le rhum rehausseront l'ensemble.

 

La caramel proportion pour 10 moules:

Caramel au sel

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

187

Fondre brun le caramel

160°C

Crème fleurette

100

de déglacer avec la crème

Le sucre

Beurre demi-sel

50

Ajouter

hors du feu

 

 

 

 

Poids net

337

 

 

 

Procédé caramel :

1-

Fondre brun le caramel, au moment de déglacer avec la crème soyez extrêmement vigilant car si la casserole n'est pas assez grande ça va déborder, mettre la crème petit à petit, (il faut savoir qu'à ce stade de couleur le sucre est à une température qui varie entre 160°et 175°).

2-

Ajouter le beurre hors du feu, si nécessaire remettre ensuite à réduire très légèrement.

3-

Verser dans vos moules Slipat ou aluminium et les refroidir à +4°.

 

Cuisson des bananes four à 180°C. 20 à 25 mn.

Bananes cuisson

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule roux

110

Saupoudrer les

Bananes

Bananes

600

Cuisson au four

à 180°C. 20 à 25 mn.

Beurre demi-sel

100

Ajouter

hors du feu

Rhum Négrita 54°

40

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

600

 

 

 

Recette pour répondre à notre ami Pierre Rougey, chef cuisinier à N.Y.

Crème brûlée pour 10 moules :

 

Cuisson 90°C., pendant 90 mn four ventilé.

Crème brulée

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Crème fleurette

1000

Mélanger avec

Le sucre

Sucre semoule

250

Mélanger avec

 

Jaunes d’œufs

200

Mélanger avec

A l’ensemble

Vanille liquide naturelle

25

Ajouter

(pour glace)

 

 

 

 

Poids net

600

 

 

 

Procédé :

1-

Précuire les bananes au four comme mentionnés ci-dessus.

2-

Verser le caramel dans le moule, (Slipat taille 100 mmx30mm.) 2 C. à soupe environ

Laisser refroidir le caramel, et disposer les bananes précuites au beurre. Ou non cuite mais ajouter du beurre demi-sel dans le moule

 

3-

Verser mon appareil à crème brulée et faire cuire l’ensemble à 90° pendant 90 mn.

 

4-

Réserver à - 18° jusqu'a durcissement.

 

5-

Démouler l’ensemble encore congelé puis  poser sur un fond de tartelette cuit préalablement. Et passer un poil aux micro-ondes si c’est pour déguster de suite en salle, le caramel doit dégouliner, le gâteau doit être dégelé, faire des tests par avance.

 

Crème brûlée pour 10 moules :

 

- si j'ai fais mon boulot et vous le votre, le caramel doit couler au démoulage tout en dégèlent le gâteau....

Faite des essais de démoulage et de dégustation...

Modifier s'il le faut l'épaisseur du caramel en le réduisant si besoin.

On pourrait essayer avec une recette d'œufs au lait et une pointe de fleur d'oranger ?

 

PS : à mon avis ce sera très bon...

 

Proportions pour 13 pièces individuelles environ, cercles de 65mm.

 

Pâte à macaron d’Amiens à ma façon

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre d’amande

200

Mélanger

-

Coco râpé

50

-

-

Sucre roux

200

-

-

Œuf entier

50

Incorporer mélanger

Au mélange sec

Blancs d’œufs

30

Incorporer mélanger

 

Confiture d’abricot

20

Incorporer mélanger

 

Vanille en poudre

10

Incorporer mélanger

Pour glace

 

 

 

 

Poids net

570

 

 

 

 

 

 

 

Procédé :

Dans un cul de poule ou au robot, mélanger à sec, la poudre d’amandes, la poudre de noisette, le coco râpé, le sucre de canne.

Incorporer petit à petit l’œuf, et le blanc d’œuf, incorporer la gelée d'abricots et la vanille, (le mélange obtenu ressemble à la consistance que la pâte à four poche.

Faire des boules de 45 gr. Environ roulées grossièrement,

Aplatir sur la plaque, les boules, de pâte à la main, dans les cercles inox beurrés, plaque munie bien sûr d'un papier salamandre (cuisson).

Cuisson 25 mn. au four à 185°C. pendant 25 mn environ.

 

 

C’est simple !!

^_^