Biscuit Joconde

par Jean-Claude Montauriol  -  11 Janvier 2013, 17:22  -  #biscuits succes, #entremets tartes

La c'est du pro!
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Biscuit Joconde

Bonjour,

Le fameux biscuit Joconde Lenôtre, s'emploie imbibé de sirop café pour l’Opéra il est monté une ganache chocolat intercalé avec de la mousse au café, et du biscuit café.

 

Procédé :

1-

Monter ensemble, sucre, poudre d’amande, farine, levure chimique, œufs au robot ou si très causto au fouet.

2-

Ajouter le beurre fondu et réserver à température;

Ajouter et incorporer délicatement les blancs d'œufs préalablement montés fermes avec une cuillère à soupe de sucre semoule à l'appareil aux œufs.

3-

Dresser sur une plaque avec papier cuisson (3 à 4 mm) d'épaisseur.

5-

Cuire four à 220° 5 à 6 mn.

Sur la photo: mon Opéra de Manaus, recouvert d'un film velours chocolat obtenu au pistolet.

 

Biscuit Opéra Joconde, Proportions pour une feuille :

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers (tempérés)

175

Monter ensemble

-

Sucre semoule

140

-

-

Poudre d’amande

140

-

-

Farine T 55

37

-

-

Levure chimique

5

-

-

Beurre fondu tiède

30

Ajouter

-

Blancs d’œufs montés

135

Mélanger délicatement

-

 

 

 

 

Poids net

662