Bostock

par Jean-Claude Montauriol  -  9 Septembre 2013, 19:29  -  #Desserts & Glaces, #pates salees sucrees, #garnitures cremes

Certainement une photo de chez Lenôtre ^_^

Certainement une photo de chez Lenôtre ^_^

Bonjour,

Aujourd’hui je meurs d’envie de vous faire découvrir ce gâteau, j’en mangerais tous les jours si mon foie pouvait m’oublier un peut comme on à oublié ce genre de pâtisserie gourmande.

Pour commencer il faut :

1-

 Une bonne crème d’amande, elle sert beaucoup en pâtisserie du moins, moi je m’en sers beaucoup.

 

Crème d’amande

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Beurre

125

Ramollir

 

Poudre d’amande

125

Ajouter mélanger

A la maïzena

Sucre semoule

125

Ajouter

-

Maïzena

30

Avec la poudre

D’amande

Œufs entiers

125

Incorporer petit à

Petit

Rhum Négrita 54°

15

Ajouter incorporer

A la fin

Kirsch Amanda

25

Ajouter incorporer

A la fin

     

-

Poids net

570

   

 

Procédé : 1-

Mettre dans un robot muni de la feuille, ou un cul de poule et une spatule bois les ingrédients sauf les liquides,

2-

Mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les œufs 1 par 1, veillé à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords, ajouter les parfums.

Conseils: crème pour garnir votre galette feuilleté et s'il vous en reste dresser dans des caissettes ou des petits moules beurrés ou garnir un tiers un fonds de tartelette en pâte sablée ou brisée puis le faire cuire.

Cuire à four moyen 160°

2-

Un sirop à babas parfumé à la fleur d’oranger.

 

Sirop à Bostock

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Sucre semoule

500

Porter à ébullition

-

Eau

1000

Idem

-

Eau de fleur d’oranger

50

Ajouter hors du feu

-

     

-

Poids net

1550

   

 

Il servira à tremper légèrement les tranches de brioche, attention elle s’imbibe rapidement on prendra soins de la tremper à la température maximum de 50°C. Afin d’éviter de faire de la soupe, ça peut arriver si on n’est pas vigilant.

3-

Ensuite il faut une excellente brioche parisienne mousseline c'est-à-dire cuite dans un moule de 12 à 15 cm de diamètre et haut de 20 cm environ.

 

La pâte à brioche parisienne, elle est plus riche en œufs, beurre, il faudra avoir précaution de la cuire à four moins vif, donc elle cuira plus lentement et plus longtemps. Il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.

 

Proportions:

Pâte à brioche parisienne

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T 55 ou T 45

250

Malaxer au robot

En 1ère vitesse

Sucre semoule

55

Ajouter

 

Sel fin

5

Ajouter

 

Œufs entiers

150

Malaxer au robot

 

Lait entier

25

Délayer avec la levure

Tiède

Levure boulangère

17.5

Avec le lait tiède

 

Beurre fin

175

Ajouter à la fin

En petits morceaux

 

 

 

 

Poids net

682.5

 

 

 

Procédé:

1-

Malaxer farine, sel, sucre avec les œufs,

2-

Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord.

3-

Incorporer le beurre (ramollie façon pommade)

4-

À la fin, faire gonfler la pâte 1 fois à température ambiante 26° c. puis la rabattre.

5-

Puis la faire gonfler 1 deuxième fois, puis la rabattre et ensuite réserver a +4 ° une nuit.

6-

Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis faonner et bouler.

La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

 

La parisienne se cuit dans des moules haut pour faire des toasts ronds et y déposer du foie gras ou au petit déjeuner grillés, en général on prend des boîtes de 3L de fruits au sirop, beurrée avec un papier cuisson collé sur les pourtours.

 

C’est bon ça hummmmmm.

^_^

 

Ben oui alors si vous ne voulez pas faire la brioche allez chercher 350 gr chez lez pâtissier il vous fera une grimace en pensant que  vous lui faite du tort et comme on le sait le tortue !!!

Couper des tranches de brioche parisienne épaisseur 1.5 cm à 2 cm. Après les avoir faite légèrement toastées tremper dans le sirop juste plongées et ressorties quasi aussitôt, les enduire de crème d’amande, parsemer les d’amandes effilées, saupoudrer de sucre glace, puis grillées au four à 220° C. juste le temps de dorer 5 à 7 mn. ?

Laisser refroidir un peut et envoyer la troupe à l’assaut (des enfants mais pas seulement), du précieux sésame.