Boules crème poire

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Août 2013, 08:35  -  #Chocolat & Confiserie

Photo du net

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Bonjour,

Aujourd’hui la recette de boules crème que l’on pourrait attribuer à des chocolats de pauvre dans les campagnes ou les moyens financiers étaient réduits. Cependant ces boules sont particulièrement délicieuses, je m’en suis inspiré pour ma mousse Ciel de Paris d’une composition plus riche.

Réalisées avec  soit du fondant confiseur (plus ferme dû à la cuisson) de la pâte d’amande confiseur, et aussi du beurre, de la crème, fraîche, des pulpes de fruits, de nos jours avec les arômes de fruits naturels et parfum puissants utilisés pour les macarons, les variétés sont nombreuses.

 

Procédé :

1-

On chauffe l’ensemble au bain marie jusqu'à 60°c. Ajouter l’alcool, colorer,

2-

Mélanger, puis couler dans des coffrets d’amidon comme pour les intérieurs bonbons liqueur en robe de sucre.

3-

Couler et remplir vos empreintes à une température avoisinant 45° à 50°, en prenant soins de préchauffer votre entonnoir,  laisser crouter une heure, puis enlever les boules de l’amidon, les poser sur un torchon ou plaque alu, les brosser avec un pinceau en poils de soie.

4-

Tremper les boules dans du chocolat fondant.

 

Proportions :

 

 

Boules crème à la poire

 

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Fondant confiseur

500

Mélanger avec la pâte

Chauffer 60°c.

Pâte d’amande confiseur

50

Mélanger avec le fondant

Chauffer 60°c.

Alcool de poire

40

Ajouter mélanger

-

Colorant jaune /vert

QS

Mélanger

-

 

 

 

 

Poids net

590

-

-

Couler dans l’amidon

 

A 50° C.

 

 

 

Autre recettes :

 

 

Boules crème aux fruits, passion, mangue

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule à cuire

500

Cuire ensemble

 

Glucose

50

Cuire ensemble

 

Eau

200

Cuire ensemble

148°C.

Pulpe de fruit

100

Décuire avec

La pulpe

Acide citrique

3

(gouttes)

-

 

 

 

 

Poids net

850

 

 

 

Procédé :

 

1-

Cuire le sucre, l’eau, le glucose l'acide citrique à 148°C. Décuire avec la pulpe de fruit

2-

Verser le mélange sur une plaque alu, après refroidissement, travailler l’appareil au robot, on peut modifier la consistance en ajoutant un peu de sirop.

3-

Avec cet intérieur on peut faire des verrines, des caissettes alu chemisées de chocolat et obturer avec du chocolat.

Avec cette recette si on ajoute du beurre fin en pommade cela peut faire un intérieur d’entremet moelleux des garnitures de macarons…. à vos tablette pour une de vos future création.

^_^