Mousse et crème praliné

par Jean-Claude Montauriol  -  15 Avril 2013, 17:24  -  #garnitures cremes, #entremets tartes

Mousse et crème praliné

Bonjour,

Aujourd'hui c'est la recette de la crème praliné "Tribu Poulin", que j'ai adapté pour faire une mousse praliné

 

Proportions :

 

                                                  Mousse praliné

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Crème fleurette

250

 

 

Glucose

35

 

 

Praliné amande/noisette

250

 

 

Chocolat lait

250

 

 

Crème fouettée

250

 

 

Amandes/noisettes

50

 

 

Ecorces d’oranges

50

Coupées en dés

 

 

 

 

 

Poids net

1135

 

 

 

Procédé :

1-

Faire bouillir la crème et le glucose

2-

Ajouter le praliné, porter à peine à ébullition

3-

Réserver dans un cul de poule

4-

Quand le praliné est à température de 32° incorporer délicatement la crème fouettée.

5-

Dresser vos tartes ou entremet

6-

Décorer avec mon glaçage satiné "Ciel de Paris" modifié chocolat lait pour cette recette, ou autres...

 

Glaçage Ciel de Paris :

Lors de ma visite au dernier étage de la tour Montparnasse, comment ne pas être émerveiller en regardant le plafond étoilé du restaurant, cette vue imprenable de Paris.

Voici le glaçage de ma création pour mon entremet Ciel de Paris.

 

Proportions :

 

                                                Glaçage Ciel de Paris

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Crème fleurette

250

Chauffer

-

Chocolat lait

375

Ajouter

Hors du feu

Vanille naturelle liquide

10

Ajouter

-

Extrait de café Trablit

30

Ajouter

-

Gélatine feuille

10

5 feuilles

Ramollie

 

 

 

 

Poids net

675

 

 

 

Procédé :

1-

Ramollir la gélatine à l'eau froide, l'égoutter,

2-

L'ajouter dans la crème fleurette bouillante,

3-

Parfumer, colorer,

4-

Ajouter et mélanger le chocolat lait.

 

PS :

Pour se servir du glaçage : chauffer au bain marie entre 26 et 32°.

C'est un glaçage satiné qui se congèle, c'est mieux de faire la quantité nécessaire que pour le jour même. Réserver à + 4° le reste.