Caramel "Kanougas"

par Jean-Claude Montauriol  -  30 Mai 2013, 08:40  -  #Chocolat & Confiserie

Photo Pariés

Photo Pariés

Bonjour,

Aujourd’hui la recette des caramels mou au café, le rêve des ménagères, facile à réaliser et complexe à découper la cuisson doit être précise pour éviter le trop mou ou trop dur, une galère la joie de votre dentiste.

Cette recette me vient de chez Gaston Lenôtre, malheureusement je l’ai faite il y a très longtemps et je n’ai pas trop le souvenir du mode de cuisson, il faudra faire plusieurs essais avant d’aboutir à un résultat satisfaisant.

Les pâtissiers eux à part quelques cas isolés ou très spécialisé comme à Saint Jean de Luz font encore les caramels.

*L’historique en fin de page.

 

Proportions caramel « Kanougas »:

Ingrédients en gr.

Caramel

Caramel

Caramel

Votre

Parfums :

Café

Chocolat

Miel

Recette

Sucre semoule

415

 

 

 

Glucose

125

 

 

 

Crème fraîche épais.

415

 

 

 

Beurre

-

 

 

 

Vanille naturelle liq.

-

 

 

 

Extr.Café Trablit

60

 

 

 

Cacao Pâte

-

 

 

 

Miel acacia

-

 

 

 

Fruits homogénéisés

-

 

 

 

Poids net :

1060

 

 

 

 

Procédé :

1-

Il faut caraméliser le sucre avec le glucose à feu doux, l’idéal c’est l’induction,

2-

Déglacer le caramel avec la crème fraîche et le parfums ou les extraits.

3-

Remettre à cuire doucement en remuant l’ensemble à une température variable entre 118° et 125° environ.

4-

Verser le précieux mélange dans un cadre sur une feuille Slipat, le mieux pour les ménagères sera des moules en silicone

5-

Laisser prendre 2 à 3 heures dans un endroit frais pas au frigidaire.

6-

Découper avec un couteau légèrement chaud.

 

PS : Craint l’humidité le partenaire idéal de votre dentiste, pour les enfants avec appareil dentaire attention.

 

*Une spécialité appelée le Kanougas de St jean de Luz est une confiserie artisanale qui a été créé par Jacques Damestoy en 1905, un caramel tendre et fondant au chocolat. Inspiré par la vie mondaine de Biarritz de ce début du siècle où les grands ducs russes alimentaient la chronique mondaine, le talentueux chocolatier choisit de baptiser ce petit caramel du nom exotique de « Kanouga » subtile altération de Kalouga, ville russe. Outre atlantique, la presse new- yorkaise ne s’y est pas trompée en le baptisant « meilleur caramel du monde ». Prix de la meilleure confiserie Salon Saveur Paris 2001.

La tendresse d'un caramel, la subtilité et la force du chocolat. Somptueusement enrichi de noix ou noisettes, parfumé au café et à la vanille, spécialité des Pyrénées-Atlantiques, le Kanouga est à lui seul un monde de subtilité.

*sources e-gastronomie