Casino (roulé framboise)

par Jean-Claude Montauriol  -  28 Août 2013, 16:54  -  #entremets tartes, #garnitures cremes, #biscuits succes

Peu de photo de ce gâteau sur le net !
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Bonjour,

Aujourd’hui la recette de ce gâteau que je faisais chez Lenôtre à Plaisir, il est composé d'une charlotte vanille Bourbon ou autre, d'un biscuit roulé garnit à la confiture de framboise à peine imbibé au kirsch...

Il est onctueux et délicieux grâce à son bavarois allier avec la framboise, un peut sucré mais délicat.

 

Bavaroise charlotte vanille cercle de 24cmx4cm

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

250

Faire bouillir

 

Jaunes d’œufs

60

Blanchir avec le sucre

-

Sucre semoule

75

-

-

Vanille Bourbon

1.5

Infusée dans le lait

Fendue en 2

Gélatine feuille

12

à ramollir à l'eau froide

-

Crème fleurette fouettée

250

Sans sucre

-

Autres

-

Porter à 84° à 90°

-

 

 

 

 

Poids net

680

 

 

 

Procédé :

1-

Infuser la vanille séparée en deux comme les haricots verts dans le lait bouillant

2-

Blanchir les jaunes avec le sucre

3-

Verser le lait à peine chaud sur l'appareil aux jaunes

4-

Cuire à feu moyen jusqu'a 95°C., ajouter et mélanger la gélatine ramollie.

5-

Chinoiser le tout dans un grand plat en inox pour refroidir le plus rapidement possible

6-

Monter la crème fleurette

7-

Mélanger délicatement avec l'appareil qui est à 30° maximum

8-

Verser l'appareil dans le moule chemisé avec les rouleaux framboise

9-

Réserver à +4° pendant 4 heures ou à -18° 2 heures

10-

Démouler et napper avec un nappage blond.

 

 

Proportions pour une feuille et demie:

Biscuit roulé (by Lenôtre)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

200

Faire bouillir

 

Jaunes d’œufs

80

Blanchir avec le sucre

-

Sucre semoule

166

-

-

Blancs d’œufs

120

Montés fermes

-

Farine T55

166

Tamisée

-

 

 

 

 

Poids net

732

 

 

 

Procédé:

1-

Monter l'ensemble au batteur et réserver dans un cul de poule.

2-

Monter ferme les blancs d'œufs

3-

Incorporer tout l’ensemble avec la farine.

4-

Etalez régulièrement sur une feuille cuisson,

5-

Cuire four ventilé à 220° 7 à 8 minutes.

6-

Conservation sous film alimentaire à +4°= 1 jour à -18°= 8 jours.

Allez rouler bonne bûche!

 

Pour garnir le biscuit roulé casino, il faut une gelée ou genre pâte de framboise assez solide, pour qu'elle ne coule pas trop à la découpe du rouleau.

 

GELEE pour entremet CASINO

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe de  fruit framboise

500

Fondre à feu doux

Chauffer à 65°C.

Sucre cristallisé

900

Ajouter  avec la pulpe

Chauffer à 100°C.

Pectine de pomme NH

25

Mélanger à sec

Avec le semoule

Sucre semoule

50

Avec le semoule

 

Eau

50

Ajouter mélanger

Avec le mélange sec

Miel

50

Ajouter mélanger

-

Colorant rouge carmin

Qs.

-

-

 

 

 

 

Poids net

1525

 

 

 

Procédé :

 

1-

Faire fondre la pulpe à 65°C. Ajouter le sucre cristallisé, le miel, porté à ébullition

2-

Mélanger à sec le sucre semoule avec la pectine, délayer l’ensemble avec l’eau.

3-

Verser le mélange pectine avec la pulpe chaude, reporté à ébullition, colorer avec le carmin rouge.

4-

Faire refroidir dans un plat inox à rebords.

5-

A froid enduire 0.5 cm cette pâte de framboise sur le biscuit roulé. Puis faire un rouleau serré et envelopper avec du papier cuisson.

6-

Congelé ce rouleau aux framboise et découper des tranches de 0.4 cm avec une machine à couper le jambon.

7-

Disposer au fur et à mesure les tranches dans un moule à génoise beurré et sucré afin de faciliter le démoulage.

 

 

PS :

Le biscuit utiliser pour les bûches, les roulés citron, les gâteaux Casino "Lenôtre" roulé aux framboises, les planches de petits fours garniture mousse aux fruits.

 

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Jean-Claude Montauriol 19/09/2015 07:32

:-)
Jcl