Casino (roulé framboise)

Bonjour,

Aujourd’hui la recette de ce gâteau que je faisais chez Lenôtre à Plaisir, il est composé d'une charlotte vanille Bourbon ou autre, d'un biscuit roulé garnit à la confiture de framboise à peine imbibé au kirsch...

Il est onctueux et délicieux grâce à son bavarois allier avec la framboise, un peut sucré mais délicat.

Procédé :

1-

Infuser la vanille séparée en deux comme les haricots verts dans le lait bouillant

2-

Blanchir les jaunes avec le sucre

3-

Verser le lait à peine chaud sur l'appareil aux jaunes

4-

Cuire à feu moyen jusqu'a 95°C., ajouter et mélanger la gélatine ramollie.

5-

Chinoiser le tout dans un grand plat en inox pour refroidir le plus rapidement possible

6-

Monter la crème fleurette

7-

Mélanger délicatement avec l'appareil qui est à 30° maximum

8-

Verser l'appareil dans le moule chemisé avec les rouleaux framboise

9-

Réserver à +4° pendant 4 heures ou à -18° 2 heures

10-

Démouler et napper avec un nappage blond.

Proportions pour une feuille et demie:

Procédé:

1-

Monter l'ensemble au batteur et réserver dans un cul de poule.

2-

Monter ferme les blancs d'œufs

3-

Incorporer tout l’ensemble avec la farine.

4-

Etalez régulièrement sur une feuille cuisson,

5-

Cuire four ventilé à 220° 7 à 8 minutes.

6-

Conservation sous film alimentaire à +4°= 1 jour à -18°= 8 jours.

Allez rouler bonne bûche!

Pour garnir le biscuit roulé casino, il faut une gelée ou genre pâte de framboise assez solide, pour qu'elle ne coule pas trop à la découpe du rouleau.

Procédé :

1-

Faire fondre la pulpe à 65°C. Ajouter le sucre cristallisé, le miel, porté à ébullition

2-

Mélanger à sec le sucre semoule avec la pectine, délayer l’ensemble avec l’eau.

3-

Verser le mélange pectine avec la pulpe chaude, reporté à ébullition, colorer avec le carmin rouge.

4-

Faire refroidir dans un plat inox à rebords.

5-

A froid enduire 0.5 cm cette pâte de framboise sur le biscuit roulé. Puis faire un rouleau serré et envelopper avec du papier cuisson.

6-

Congelé ce rouleau aux framboise et découper des tranches de 0.4 cm avec une machine à couper le jambon.

7-

Disposer au fur et à mesure les tranches dans un moule à génoise beurré et sucré afin de faciliter le démoulage.

PS :

Le biscuit utiliser pour les bûches, les roulés citron, les gâteaux Casino "Lenôtre" roulé aux framboises, les planches de petits fours garniture mousse aux fruits.