Ciel de Paris (la mousse)

par Jean-Claude Montauriol  -  25 Janvier 2013, 17:42  -  #entremets tartes

Ciel de Paris (la mousse)
Ciel de Paris (la mousse)
Ciel de Paris (la mousse)
Ciel de Paris (la mousse)

 

Ce matin la mousse pour s'envoyer en l’air dans le Ciel de Paris, ou et s'éclater en cuisine.

Pour cette recette je me suis inspiré des intérieurs de chocolat, cette mousse est une pure merveille si elle est faite dans les règles de l'art, passez "Pro".

A oui pourquoi ce nom Ciel de Paris ; J’en ai eu l’idée lors de ma dernière visite à Paris, au dernier étage de la tour Montparnasse il y a un restaurant comment ne pas être émerveiller en regardant son plafond étoilé.

Allez au boulot s’agit pas de rêver…

;-)

Ciel de Paris (la mousse)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Crème fleurette 35%

125

Chauffer et Bouillir

A feu doux

Beurre de cacao

40

Ajouter fondu

-

Gélatine feuille (argent)

10

Ramollie à l’eau

Fraîche

Chocolat ivoire

250

Ajouter hors du feu

En pistoles

Beurre fin (AOP)

250

Ajouter fondu 40°C

Hors du feu

Vanille de Madagascar

1

Fendu infusée avec

La crème

Arôme naturel vanille

15

Liquide pour glace

-

Crème fouetté

187

Non sucrée

-

 

 

 

 

Poids net

867

 

 

Procédé

Mettre dans une casserole la crème fleurette, la vanille fendue par le milieu, porter le tout à ébullition à feu doux laisser infuser 15 minutes.

 

Egoutter et gratter la vanille pour récupérer les grains d’arômes.

 

Parfumer avec la vanille liquide.

 

Ajouter et faire dissoudre la gélatine.

 

Ajouter et faire fondre le beurre de cacao.

 

Découper le beurre en minis morceaux, l'ajouter hors du feu dans la casserole contenant l’appareil chocolat ou le ramollir  à température.

 

Réserver l'ensemble à température dans un cul de poule inox.

 

Monter au robot et ou" au fouet la crème fleurette.

 

L’ajouter dans le mélange chocolaté qui doit être à maximum (26°C/27°C), il faut la mélanger très délicatement dans le cul de poule avec l’appareil.

 

Dresser dans un cercle sur un fond de Breton recette existante dans ce blog.

 

Réservé à - 18°C pendant 3 heures, glacer avec le glaçage du même nom.

 

Réserver à + 4°C. pendant 4 heures ou 1 heure à – 18 C.

 

Démouler, à déguster le jour même.

;-)

Donner moi votre avis pour moi c'est du caviar...Je réfléchis avec la même recette parfumé aux fruits qu’en pensez vous ? J’attends vos questions comment feriez vous ?

;-)

Voici cette pâte à gâteaux Breton que j'utilise souvent en fond de tartes, elle est très facile à travailler je ne fais pas de bordures seulement un fonds à la base épaisseur 1 cm. Environ.

;-)

 

Pâte à Breton

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Beurre fin

175

Ramollir

-

 

Jaunes d’œufs

20

Ajouter

-

 

Sucre glace

90

Ajouter

-

 

Vinaigre blanc

12

Ajouter

Conservateur

 

Farine T55

250

Mélanger

Tamisée

 

Maïzena

50

Mélanger

Tamisée

 

Poudre d’amande

25

Ajouter

-

 

Sel fin

3

Ajouter

-

 

Utilisation

Tarte

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

617

 

 

 

Procédé

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

 

Réserver à + 4°C pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

:-P

Puff. Trop cool ce blog.

Voici le glaçage de ma création pour mon entremet Ciel de Paris.

;-)

 

Glaçage Ciel de Paris

Poids

Ingrédients

conseils

Autres & divers

250

Crème fleurette

Chauffer

Feux doux

50

Beurre de cacao

Fondre

Mélanger

10

Gélatine feuille

(5f.) Ramollie

Hors du feu

375

Chocolat Ivoire

En pistoles

Hors du feu

25

*Arôme naturel

Vanille liquide

Pour glace

5

Colorant

Au choix

Ajouter et mélanger

 

 

 

 

715

Poids net

 

 

Procédé

Chauffer la crème fleurette, ajouter et faire fondre le beurre de cacao.

 

Préalablement, ramollir la gélatine à l'eau froide, la faire égoutter et l'ajouter dans le mélange crème fleurette beurre de cacao encore bouillant le tout hors du feu.

 

Ajouter et mélanger le chocolat blanc toujours hors du feu.

 

Ajouter et lisser le parfum et le colorant de votre choix.

 

Pour se servir du glaçage : chauffer au bain marie entre 26 et 32°.

 

Ce glaçage à un aspect satiné.

 

NB : Vous pouvez aussi essayer de parfumer ce glaçage avec un *arôme de fruit naturel.

*Les Arômes de fruits naturels (homogénéisés est terme du process) obtenus par déshydratation partielle ils se présentent sous la forme d’une pâte consistante épaisseur du glucose, ils sont très puissant il faut suivre les consignes du fabriquant pour les quantités à utiliser.

On les trouve chez Patisfrance : La gamme répond au nom ; Les classiques à l’abricot, fraise etc.

Servent également à parfumer les crèmes glacées ou sorbets, sont conseillés aux mamans pour faire des purées de fruits pour les bébés, ces produits se trouvent en boutique diététique.

Il faudra vous le répéter combien de fois, quand je dis essayer, c’est qu’il faut prendre des risques pour faire de la création alors ne venez pas me dire, hein… ce n’est pas assez parfumé, ça coule, taratata.

:-P