Ciel de Paris (fruits)

Bonjour,

Aujourd’hui, la mousse pour s'envoyer dans le Ciel de Paris, et s'éclater en l’air.

Pour cette recette je me suis inspiré des intérieurs de chocolat, cette mousse est une pure merveille si elle est faite dans les règles de l'art, passez "Pro".

A oui pourquoi ce nom Ciel de Paris ; Lors de ma dernière visite à Paris au dernier étage de la tour Montparnasse il y a un restaurant comment ne pas être émerveiller en regardant le plafond étoilé.

Allez au boulot s’agit pas de rêver…..

Je ne l’ai pas encore testé parfumé avec ces arômes de fruits a vous de voir ? J’attends vos questions ^_^

Liste 2 :

Recette ma version fruits à tester :

CIEL DE PARIS (la mousse fruit)
Ingrédients	Poids	A noter	Conseils & Divers
Lait entier	85	Chaud	Chauffer doucement
*Arôme fruits naturel	85	Chauffer doucement	A délayer avec le lait
Beurre de cacao	40	Faire fondre	Augmenter si besoin
Gélatine feuille	15	A ramollir à l’eau	Bien égoutter
Chocolat Ivoire	300	En pistole	Hors du feu
Beurre fin AOP	250	A la fin	Hors du feu
Arôme naturel vanille	15	Liquide pour glace	Ou gousse
Crème fleurette	187	Fouetté	Non sucrée

Poids net :	1087

*Arômes de fruits naturels : Gamme les classiques à l’abricot, la fraise, ect, chez Patisfrance

Procédé :

1-

Chauffer dans une casserole le lait, délayer l’arôme de fruit, ajouter la crème fleurette, porter à ébullition à feu doux.

2-

Ajouter et faire fondre dans l’ordre les ingrédients ci-dessus, gélatine et chocolat.

3-

Découper le beurre en minis morceaux, l'ajouter hors du feu dans la casserole pour le faire fondre sans dépasser 40°. Parfumer avec la vanille liquide

4-

Réserver l'ensemble dans un cul de poule inox à température

5-

Monter au robot "et ou" au fouet la crème fleurette, (ou confier ça à votre apprentis ça lui fera les biceps) l’ajouter dans le mélange chocolaté qui doit être à maximum (26°), il faut mélanger délicatement avec la crème dans le cul de poule.

6-

Dresser dans un cercle sur un fond de Breton ou merveilleOfour, recette existante dans ce blog, réservé à - 18° pendant 3 heures.

7-

Glacer avec le glaçage du même nom.

Réserver à + 4°, démouler, à déguster le jour même. Ce conserve au congélateur.-18°

Donner moi votre avis pour moi c'est du caviar...