Ciel de Paris (fruits)

par Jean-Claude Montauriol  -  12 Juin 2013, 07:18  -  #entremets tartes

Ciel de Paris (fruits)
Ciel de Paris (fruits)
Ciel de Paris (fruits)

Bonjour,

Aujourd’hui, la mousse pour s'envoyer dans le Ciel de Paris, et s'éclater en l’air.

Pour cette recette je  me suis inspiré des intérieurs de chocolat, cette mousse est une pure merveille si elle est faite dans les règles de l'art, passez "Pro".

A oui pourquoi ce nom Ciel de Paris ; Lors de ma dernière visite à Paris au dernier étage de la tour Montparnasse il y a un restaurant comment ne pas être émerveiller en regardant le plafond étoilé.

Allez au boulot s’agit pas de rêver…..

Je ne l’ai pas encore testé parfumé avec ces arômes de fruits a vous de voir ? J’attends vos questions  ^_^

Liste 2 :

 Recette ma version fruits à tester :

 

CIEL DE PARIS (la mousse fruit)

 

Ingrédients

Poids

A noter

Conseils & Divers

Lait entier

85

Chaud

Chauffer doucement

*Arôme fruits naturel

85

Chauffer doucement

A délayer avec le lait

Beurre de cacao

40

Faire fondre

Augmenter si besoin

Gélatine feuille

15

A ramollir à l’eau

Bien égoutter

Chocolat Ivoire

300

En pistole

Hors du feu

Beurre fin  AOP

250

A la fin

Hors du feu

Arôme naturel vanille

15

Liquide pour glace

Ou gousse

Crème fleurette

187

Fouetté

Non sucrée

 

 

 

 

Poids net :

1087

 

 

*Arômes de fruits naturels : Gamme les classiques à l’abricot, la fraise, ect, chez Patisfrance

 

 

 

Procédé :

1-

Chauffer dans une casserole le lait, délayer l’arôme de fruit, ajouter la crème fleurette, porter à ébullition à feu doux.

2-

Ajouter et faire fondre dans l’ordre les ingrédients ci-dessus, gélatine et chocolat.

3-

Découper le beurre en minis morceaux, l'ajouter hors du feu dans la casserole pour le faire fondre sans dépasser 40°. Parfumer avec la vanille liquide

4-

Réserver l'ensemble dans un cul de poule inox à température

5-

Monter au robot "et ou" au fouet la crème fleurette, (ou confier ça à votre apprentis ça lui fera les biceps)  l’ajouter dans le mélange chocolaté qui doit être à maximum (26°), il faut mélanger délicatement avec la crème dans le cul de poule.

6-

Dresser dans un cercle sur un fond de Breton ou merveilleOfour, recette existante dans ce blog, réservé à - 18° pendant 3 heures.

7-

Glacer avec le glaçage du même nom.

Réserver à + 4°, démouler, à déguster le jour même. Ce conserve au congélateur.-18°

Donner moi votre avis pour moi c'est du caviar...