Crème à Negrita

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Février 2013, 11:36  -  #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

ça ressemble à ça sans le décor du dessus, les fruits cubes à glaces sont absents pas de références photos pour le moment
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Bonjour,

Aujourd’hui la recette Négrita de M. Buck à Bordeaux.

Dans les années 1968 j'officiais au poste de tourier dans cette enseigne réputée de Bordeaux, un jour du mois de mai vers 4 heures du matin ou à l’heure de l’embauche, un peut endormit sur ma mobylette (bleue), j’évitais de justesse un grand tas de pavés, je me suis dit « ils s’embêtent pas de ne pas mettre un panneau pour annoncer les travaux », j’apprendrais plus tard que c’était les pavé qui avaient servi aux étudiants à bombarder les forces de l’ordre, L L L

Revenons à nos gâteaux

Presque tous les matins avant l'arrivée du boss je dégustais un de ces petits gâteaux extrêmement délicieux "le Négrita", qui me donnait plein de vitalité pour la journée.

A cette époque les pâtissiers confectionnaient entièrement et *eux même leurs gâteaux, là il s'agissait d'enduire avec le doigt du chocolat à l'intérieur d'une caissette, voilà le décor est planté voyons la suite des opérations.

 

Proportions :

Crème Négrita

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

250

Blanchir avec le sucre

-

Sucre semoule

450

-

-

Beurre fin

225

Ajouter et cuire

A feu doux

Rhum Négrita

100

Ajouter et mélanger

-

Fruits confits cubes glaces

75

(Noel Cruzilles ou

Agrimontana)

 

 

 

 

Poids net

1100

 

 

 

Procédé :

Pour cette recette j'ai rajouté du melon en dés, que je fais macérés quelques jours dans du rhum.

1-

Fouetter les œufs et le sucre

2-

Fondre le beurre ajouter l'appareil aux œufs et cuire doucement sur le feu

3-

Ajouter et mélanger le rhum  et réserver à +4°

 

Montage des gâteaux Négrita

 

1-

Vos caissettes enduites de chocolat étant prêtent, tremper au préalable quelques babas

2-

Dresser jusqu'en haut de la crème Négrita, intercalée avec ce babas, pour clore le tout lisser le dessus afin de pouvoir appliquer une fine couche de chocolat.

3-

Ne pas oublier la petite étiquette de la marque "Rhum Négrita"

 

* Désolé mais Oui il faut le savoir, certains " pâtissiers" achètent les caissettes enduites de chocolat industriel.