Crème beurre (à l'Anglaise)

par Jean-Claude Montauriol  -  12 Février 2013, 09:48  -  #garnitures cremes

Crème Anglaise et son lappareil
Crème Anglaise et son lappareil

Crème Anglaise et son lappareil

Bonjour,

voici comment on faisait la crème au beurre chez (G.Lenôtre), la recette à été actualisée pour un usage plus adapté (la quantité de jaunes d'oeufs à été réduite).

La philosophie de M Lenôtre :

au laboratoire toutes les fiches techniques étaient affichées à un tableau, il estimait que ces recettes ne pouvaient pas être appliquées dans un autre labo parce qu'elle étaient bien trop riche et trop coûteuse.

Dans sa vie il à été le précurseur d'une pâtisserie moderne qui associait créativité, productivité en grand nombre tout en respectant la qualité artisanale. Pendant plus d'un an j'ai découvert c'est état d'esprit brillant, il y avait la boîte à idée, une prime de 500fr en 1971 était remise à qui apportait une innovation.

Proportions procédé :

>105 gr Sucre semoule

>60 gr Jaunes d'oeufs (3)

>75 gr Lait entier

-dans un cul de poule inox blanchir les ingrédients ensemble

-pocher l'appareil sur un bain marie jusquà 90° résever à +4°

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>135 gr Blancs d'oeufs (4.2)

>375 gr Sucre cuit à 118°

>100 gr Eau

-faite une merigue Italienne, veser le sucre cuit sur les blancs montés fermes, réserver sur une plaque aluminium.

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>250 gr Beurre

-mettre le beurre en pommade, incorporer la crème anglaise avec le fouet, puis ajouter et mélanger délicatement la merigue avec une palette en bois.

-parfumer à votre goût.

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Poids net : 1003 gr.