Crème brulée praliné

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Mai 2013, 09:24  -  #garnitures cremes

Crème brulée praliné
Crème brulée praliné
Crème brulée praliné

Bonjour,

Aujourd’hui l'incontournable crème brulée ;  On trouve ce dessert dans toutes les brasseries modernes et les meilleurs restaurants, facile à réaliser et toujours délicieuse.

Un de mes desserts préférés que je fais aujourd’hui avec un praliné maison.

 

Proportions, procédé, pour 11 moules alu ou ramequins en terre cuite diamètre 10cm.x 2 cm de hauteur.

 

                                      CREME BRULEE PRALINE

Ingrédient

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

100

Blanchir

 

Jaunes d’œufs

200

Blanchir

Avec le sucre

Crème fleurette

1000

Chauffer 85°

(Elle & Vire)

Amandes grillées

100

Grillées

Concassées

Sucre caramélisé

100

Broyer fin

 

Vanille

5

Ajouter

 

 

 

 

 

Poids net

1510

 

 

 

Procédé :

1-

Griller les amandes au four 220°, puis les concasser un peu.

2-

 Caraméliser 100 gr de sucre, ajouter et mélanger les amandes grillées, ensuite faire refroidir le tout sur une plaque huilée ou une feuille slipat.

3-

Concasser un peu au rouleau le mélange caramélisé aux amandes, puis mettre dans un robot coupe à deux lames ou (un blinder ce n’est pas trop conseillé mais ça marche) afin de réduire le tout en poudre fine ou en pâte (cela deviens du praliné amande).

4-

Chauffer la crème fleurette à 85°, ajouter le praliné afin de faire dissoudre le sucre caramélisé contenu dans le praliné, (le but est de parfumer l’appareil).

5-

Blanchir les jaunes d'œufs avec le reste de sucre semoule, passer l'ensemble à l'étamine,

6-

Après refroidissement de la crème fleurette praliné, mélanger l’appareil aux jaunes à la crème, mettre la vanille et mouler dans les ramequins.

7-

Cuisson au four ventilé à 90°, pendant 90 mn. (1h30).

PS :

Peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours.