Crème brulée praliné
Bonjour,
Aujourd’hui l'incontournable crème brulée ; On trouve ce dessert dans toutes les brasseries modernes et les meilleurs restaurants, facile à réaliser et toujours délicieuse.
Un de mes desserts préférés que je fais aujourd’hui avec un praliné maison.
Proportions, procédé, pour 11 moules alu ou ramequins en terre cuite diamètre 10cm.x 2 cm de hauteur.
CREME BRULEE PRALINE |
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Ingrédient |
Poids |
Conseils |
Autres |
Sucre semoule |
100 |
Blanchir |
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Jaunes d’œufs |
200 |
Blanchir |
Avec le sucre |
Crème fleurette |
1000 |
Chauffer 85° |
(Elle & Vire) |
Amandes grillées |
100 |
Grillées |
Concassées |
Sucre caramélisé |
100 |
Broyer fin |
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Vanille |
5 |
Ajouter |
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Poids net |
1510 |
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Procédé :
1-
Griller les amandes au four 220°, puis les concasser un peu.
2-
Caraméliser 100 gr de sucre, ajouter et mélanger les amandes grillées, ensuite faire refroidir le tout sur une plaque huilée ou une feuille slipat.
3-
Concasser un peu au rouleau le mélange caramélisé aux amandes, puis mettre dans un robot coupe à deux lames ou (un blinder ce n’est pas trop conseillé mais ça marche) afin de réduire le tout en poudre fine ou en pâte (cela deviens du praliné amande).
4-
Chauffer la crème fleurette à 85°, ajouter le praliné afin de faire dissoudre le sucre caramélisé contenu dans le praliné, (le but est de parfumer l’appareil).
5-
Blanchir les jaunes d'œufs avec le reste de sucre semoule, passer l'ensemble à l'étamine,
6-
Après refroidissement de la crème fleurette praliné, mélanger l’appareil aux jaunes à la crème, mettre la vanille et mouler dans les ramequins.
7-
Cuisson au four ventilé à 90°, pendant 90 mn. (1h30).
PS :
Peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours.