Crème Club les trois

par Jean-Claude Montauriol  -  25 Juin 2013, 22:24  -  #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

Crème Club les trois

Bonjour,

Quand on a un peut de pratique du métier, avec les soucis quotidien, il est plus pratique d’avoir d’un coup d’œil un tableau des recettes.

Voici celui la que je me sers régulièrement.

L’ incontournable recette de tarte citron, quand je veux aller vite, la première à gauche, il y en a d'autre avec l’appareil liquide que l'on cuit au four, elle est plus complexe à cuire au four mais elle est excellente, la finition c'est une question de gout, meringué ou pas !

Proportions de la crème :

 

                                                           Crème le Club des trois

Maisons

Citron

Fr. Passion

Appareil citron

La votre

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Jus de citron

250

250

300+zestes

 

Beurre fin

187

187

75

 

Sucre semoule

325

250

375

 

Maïzena

25

25

25

 

Sucre semoule

50

50

50

 

Œufs entiers

300

300

350

 

 

-

-

-

 

Poids net

1137

1062

1175

 

 

 

 Procédé :

1-

Mettez jus, beurre, sucre à chauffer dans une casserole inox

2-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena, ajouter les œufs et blanchir (fouetter) l'appareil

3-

Quand le mélange fruit est bouillant, verser la quasi totalité sur l'appareil aux œufs, bien mélanger et passer à l'étamine l'appareil au dessus la casserole.

4-

Cuire l'ensemble et porter à ébullition 1 mn comme pour faire une crème pâtissière.

5-

Verser sur le fond de tarte avec son cercle, avec un mini chalumeau faite griller le dessus.

6-

Réserver a + 4° pendant 4 heures ou - 18°  2heures démouler, décorer avec les brins de citrons confits.

 

Préalablement il faudra préparer une pâte à Breton ou sablée, le mouler et cuire dans un cercle de 20 cm x 3 cm environ.