Craquelin (pâte à choux)

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Janvier 2013, 14:35  -  #divers decors

Sur la religieuse on apperçoit le craquelin cristalisé sous le fondant
Sur la religieuse on apperçoit le craquelin cristalisé sous le fondantSur la religieuse on apperçoit le craquelin cristalisé sous le fondant

Sur la religieuse on apperçoit le craquelin cristalisé sous le fondant

Bonjour,

Et voilà un travail supplémentaire, innovation de nos étoilés je suppose, bon moi j’aime bien, mais quand vous avez 250 éclairs et 120 religieuses le dimanche, votre boss à intérêts à avoir un staff à la hauteur et des clients décidés à craquer pour ce craquelin.

Procéder est identique au diamant:

Procédé :

1-

Mélanger à la main le beurre la vanille et le sucre roux,

2-

Incorporer la farine, le sel, juste compacte pas corsé.

3-

Allonger et découper la pâte disposée la sur la pâte à choux

A la cuisson la pâte recouvre le chou et minimise l'éclatement tout en offrant une différence gustative du chou croustillant, moelleux.

Peut aussi servir de fonds de base d'un entremet, tarte,...

 

                                                 CRAQUELIN (pour pâte à choux)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

135

Ramollir

Avec le sucre glace

Sucre roux/ Vergeoise

130

Mélanger

Avec le beurre

Vanille pour glace

5

Ajouter

Ou poudre

Sel fin

1

Ajouter

-

Farine T55

185

Ajouter

Tamisée -

   

-

-

Poids net

456

   

 

PS :

Ce genre de travail supplémentaire est réservé à des professionnels ayant une renommée image à valoriser, des restaurants, dans des villes importante, le pâtissier traditionnel ne se hasardera pas à cela.