Eclair et crème café

par Jean-Claude Montauriol  -  17 Février 2013, 04:57  -  #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

Photo un peu ancienne, mais c'étaient l'époque des quelques 250 éclairs réalisés chaque dimanche dans les règles de l'art..
Photo un peu ancienne, mais c'étaient l'époque des quelques 250 éclairs réalisés chaque dimanche dans les règles de l'art..Photo un peu ancienne, mais c'étaient l'époque des quelques 250 éclairs réalisés chaque dimanche dans les règles de l'art..
Photo un peu ancienne, mais c'étaient l'époque des quelques 250 éclairs réalisés chaque dimanche dans les règles de l'art..

Photo un peu ancienne, mais c'étaient l'époque des quelques 250 éclairs réalisés chaque dimanche dans les règles de l'art..

Aujourd'hui une crème pâtissière paraît simple, et aussi tellement délicate ! Allez une petite histoire !

Un jour, un chef étoilé, pendant l'un de ses shows culinaires,  racontait que les jaunes sur le sucre sans remuer cela n’avaient aucune importance… Passons !  D'autres professionnels sont encore à l'âge de pierre et continuent à faire cette crème avec de la farine… Passons aussi !

La farine, elle est stockée où d'après vous ? Dans des silos, et dans les silos il y a quoi en plus ?  Des souris, et elles font quoi les souris ? Ben comme les poissons (pipi dedans). La farine et le sucre sont les ingrédients les plus contaminés donc, choisissez bien votre pâtissier.

 

Recette proportions :

Crème pâtissière café

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

1100

Chauffer

 

Sucre semoule

300

Mélanger à sec

Avec la Maïzena

Maïzena

100

Tamisée

Ajouter

Jaunes d’œufs

200

Ajouter fouetter

 

Grains de café

100

Concassés infuser

 

Beurre

100

Ajouter hors du feu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poids net

1750

 

 

 

Procédé, ma solution :

1-

Faire bouillir le sucre avec le lait puis ajouter la pâte moka (ou grains de café concassés) laisser infuser 30 mn, passer l'ensemble à l'étamine.

PS : autre solution (pour parfumer votre crème), faire 500 gr de café fort à la machine pour remplacer le café à infuser, compléter avec 500 gr d'eau, mélanger à 110 gr de poudre de lait entier (vous avez votre lait parfumé).

2-

Clarifier les jaunes dans un cul de poule en inox, fouetter et en même temps envoyer un peu de lait assez pour pouvoir délayer la poudre à crème tamisée, puis verser la totalité du lait dans l'appareil aux œufs

3-

Poser une étamine ou chinois sur la casserole de cuisson, passer l'ensemble de l'appareil, remettre à cuire sur le feu moyen sans arrêter de remuer.

4-

Après cuisson, 2 mn hors du feu,  ajouter et mélanger le beurre puis étaler la crème sur une plaque aluminium filmée, ensuite filmer complètement le dessus de la crème, réserver la plaque à +4° pendant 2 heures.

 

Ma conclusion :

En pratiquant de la sorte, les impuretés du sucre seront éliminées. La poudre à crème, elle, n'est quasiment pas contaminée.

En laissant infuser et en versant la totalité du lait dans le cul de poule, l'appareil aux œufs refroidit, le mélange est plus long à reprendre en température, optimise la pasteurisation ; il faut porter ensuite jusqu’à ébullition pendant 2 mn. La plaque filmée et le refroidissement rapide participeront à une hygiène irréprochable.

Cela change du bon coup de serpillière passé sur le marbre dans les années 60 !