Entremet Paquet

par Jean-Claude Montauriol  -  21 Février 2013, 09:06  -  #entremets tartes

Cette photo n'est pas l'entremet paquet, c'est un gâteau de Eric Sabouret, en attendant le vrai entremet.

Cette photo n'est pas l'entremet paquet, c'est un gâteau de Eric Sabouret, en attendant le vrai entremet.

Bonjour,

Aujourd’hui je vous livre la recette de l'appareil à entremet paquet ! Qu’es ce que c'est on en à jamais vue.

Et bien si en 1972 à Paris et à Saint Maur les fossés ou j'officiais en tant que chef dans une pâtisserie appelée le Richemont.

C’est un genre d'appareil à cigarette plus liquide, avec lequel on emballe un entremet, imbibé légèrement, une garniture genre confiture moins fragile à la chaleur, afin de pouvoir l'emballer rapidement sans le déformer dés la sortie du four de l’appareil.

On procède comme pour emballer un paquet, cela fait un effet des plus beau et on y ajoute un joli ruban de couleur.

 

Proportions :

112 gr Beurre fin (mou)

112 gr Sucre glace

240 gr Blancs d'œufs (8)

122 gr Farine T55 tamisée

5 gr Vanille liquide (pour biscuit)

Poids net : 580 gr.

 

Procédé

1-

Avec une louche verser une quantité suffisante (selon la grosseur de l'entremet) étaler le plus finement possible l'appareil avec une palette inox, sur une plaque bien beurrée à peine farinée,

2-

Enfourner four à 240° entre 7 et 10 mn.

3-

Quand les bords sont légèrement brun clair et que c'est brulant poser aussitôt et rapidement l'entremet au milieu, relever les bords l'envelopper et le poser à côté, réserver dans un endroit frais pas au frigo.

 

 

NB : Je ne sais pas et je ne vois pas pourquoi j'ai écrit attraper rapidement, la chaleur est telle qu'en apprentissage ce fût l'objet de bien de moqueries, la dance est couramment pratiquée à ce moment là.