Esquimaux glaçès, le parfait

par Jean-Claude Montauriol  -  6 Mars 2013, 06:11  -  #Desserts & Glaces, #garnitures cremes

Très peu de bonnes photos d'esquimaux galçés sur le net
Très peu de bonnes photos d'esquimaux galçés sur le net

Très peu de bonnes photos d'esquimaux galçés sur le net

Bonjour,

Aujourd'hui deux petites histoires sur ce bâtonnet maintenant célèbre.

En 1960-1963 j'étais comme on disait à l'époque "Arpète" chez un pâtissier, il racontait qu'un de ces amis confrère lui avait demandé la recette de ce "Parfait", cet ami sûrement évincé par ses concurrents voulais répondre à ce problème.

Mon patron fit par de ce fameux mélange, le nom de l'entreprise (je pense que c'était Gervais) si mes souvenirs sont bon.

Nous avions des moules genre aluminium et/ou en étain ? Des plaques de 6 ou 8 esquimaux, et une pince spéciale pour démouler les esquimaux tous d'un seul coup.

Plus tard, en lors de mon voyage en chine à Zuhai, mon correspondant fût friand de cette recette, je ne sais pas s'il à réussi à produire ce bâtonnet, mais le connaissant il y a de forte chance.

Je vous laisse le soin de réfléchir à ce phénomène de transmission du savoir de l'artisanat vers le domaine de l'agro alimentaire. Es ce un bien c'est une grande question ?

 

 

Quantité pour des moules : 1 L----2 x 3/4 L--------2 x 1/2 L.

 

 

La pâte à bombe proportions (Parfait café)

Ingrédients

Poids

Conseils

Jaunes d’œufs

200

Monter au robot

Sucre semoule

330

Cuire le sucre et l’eau à 112°C.

Eau

100

-

-

-

-

Crème fleurette

1000

Monter la crème et mélanger a la pâte

Extrait de café Trablit

100

Ajouter

Grains de café liqueur

150

Incorporer à la fin

 

 

 

Poids net

1750

 

 

Procédé :

1-

Cuire le sucre avec l'eau à 112° et le verser lentement sur les jaunes d'œufs qui sont dans le robot déjà en train de mixer, (verser le sucre entre le fouet et le rebord), laisser monter jusqu’a complet refroidissement, réserver à +4° sur plaque alu.

2-

Parfumer l'appareil à bombe avec le Trablit, et monter la crème fleurette

3-

Ajouter et mélanger délicatement dans un cul de poule inox, la chantilly, la bombe et les grains de café liqueurs

4-

Dresser dans les moules ou des moules à esquimaux

5-

Réserver à - 18° une nuit et démouler.

 

PS : le démoulage ce fait un trempant rapidement le moule dans l'eau chaude pour

Le glaçage est réalisé avec ces proportions : 150 gr chocolat noir + 150 gr beurre de cacao fondu. Glacer les bâtonnets avec ce mélange.

A vous de jouer il faut pratiquer...