Essence de café

par Jean-Claude Montauriol  -  26 Août 2013, 15:47  -  #garnitures cremes, #le billet du jour

Prendre du très bon café moulu fin bien sûr, le support chaussette et sa feutrine..
Prendre du très bon café moulu fin bien sûr, le support chaussette et sa feutrine..
Prendre du très bon café moulu fin bien sûr, le support chaussette et sa feutrine..

Prendre du très bon café moulu fin bien sûr, le support chaussette et sa feutrine..

Bonjour,

Un amis pâtissier souhaitant ne pas jeter son sucre de pièces montées afin de l’utiliser, pour faire son essence de café lui-même, me donne l’occasion de ressortir ma recette que l’on faisait chez Gaston Lenôtre à Plaisir, pour parfumer nos mousses café employé dans les planches 40x60 cm du gâteau l’opéra.

Je viens de retrouver dans le jardin le vestige du support chaussette que j’avais acheté pour faire égoutter cette “potion magique“, bien sur il manque une partie de l’engin c’est la feutrine qui s’accrochait aux 4 crochets que vous pouvez observer.

Après plusieurs, confection de la recette, je décidais de faire confiance à “Trablit extrait“ bien reconnu de nous tous professionnels. La raison en est simple, cela demande pas mal de travail en patience,  en nettoyage beaucoup de consommation d’eau, afin de tenir cette feutrine en état ; pourquoi la feutrine, pour optimiser la filtration il est primordial de faire passer l’essence à chaud ce qui rends impossible d’autres composant qui ce trouveraient  détériorés par la chaleur.

Cette recette est relativement simple à faire, il vaut mieux la faire en fin de journée et prévenir des voisins éventuelles qui pourraient penser à un incendie, l’odeur cependant n’est pas désagréable mais la fumée dégagée est bleu, peut y faire penser.

 

Procédé :

NT :

 Il est impératif de ne pas laisser faire cette opération par un novice il y a risque d’accident de brulures graves irréversibles.

1-

Mettre dans une très grande casserole dédier à cet effet tout les sucres récupérés  de trop des pièces montées, préalablement vous aurez pris oins de mettre ces sucres à l’abri de l’air donc de l’humidité.

2-

Commencer à faire fondre doucement les sucres, caraméliser la température doit avoisiner les 180° mais je préfère faire le test de la goutte de sucre tombant et remontant aussitôt à la surface dans un cul de poule d’eau fraîche, qui m’indique que c’est bon, la couleur est noire mais le sucre ne doit pas être carbonisé non plus.

3-

Moi j’ajouter l’eau chaude progressivement dans le sucre ce qui à pour effet de faire des bulles et de remonter rapidement dans la casserole d’où mon avertissement très grande casserole.

4-

Quand vous avez  mis toute l’eau cela devient plus sympas (votre fiancé vous prendra pour un éclair aux café ou autres choses) ça dépendra si vous avez bien aéré la pièce pendant l’opération si non ce sera rupture et divorce, mais ça c’est une autre histoire(ne dit on pas que pour faire un homme il faut qu’est eu 3 femmes !).

5-

Oui je me suis perdu, il faut mettre le café avec ce mélange, bien laissé infuser 1 bonne heure et mettre dans la chaussette, (pas les vôtres), ahhh grrrr le clavier tape n’importe quoi aujourd’hui !!! et j'oubliais il faut laisser égoutter 4 à 5 jours !!!

 

^_^

 

ESSENCE DE CAFE FAIT MAISON

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Carmel ou sucre semoule

3250

Fondre caramélisé

Environ 180°

Eau chaude

3250

Ajouter délicatement

 

Café moulu ou soluble

600

Ajouter infuser ensemble

1heure minimum

Café soluble

-

Possible

500

 

 

 

 

Poids net

2000

Indéterminé

 

 

^_^

 

A j’oubliais si c’est bien trop long à passer avec du café moulu essayer donc le soluble ça doit peut être marcher !!!