Tarte ou Fraisier ? Génoise

par Jean-Claude Montauriol  -  5 Février 2013, 07:26  -  #entremets tartes, #biscuits succes, #Desserts & Glaces

Quoi ! ça ne vous plait pas ?
Quoi ! ça ne vous plait pas ?Quoi ! ça ne vous plait pas ?
Quoi ! ça ne vous plait pas ?

Quoi ! ça ne vous plait pas ?

Tarte ou Fraisier ? Génoise

Bonjour,

Aujourd'hui le fraisier, pour ce gâteau ce réservé l'a demi-journée !

Ben' oui je sais il y en a un qui n'est pas comme les autres, mais faut-il être pareil aux autres ?

Il faut ne pas être sortis de l'enfance (si on peut dire), ou y revenir pour travailler la pâte et modeler les figurines, le colorant ! Oui je sais les allergies et les macarons hein, ça ne vous gêne pas ? Et alors... (C'est Christophe qui dit ça, ben le chanteur !)

 

Procédé :

1-

Faire un fond de génoise, et

2-

La crème mousseline, c'est comme une pâtissière avec du beurre et de la gélatine!

Allez au boulot...

 

Génoise

Ingrédients

Poids

Conseils

Œufs entiers

250

Tempérés

Sucre semoule

125

 

Farine T 55

75

 

Maïzena

50

 

Backing powder

5

 

   

 

Poids net

500

 

 

Procédé génoise :

1-

Monter les œufs avec le sucre au robot ou (au fouet, ça c'est pour votre copain ça lui fera le caractère).

2-

Tamiser les farines sur une feuille de papier, quand l'appareil aux œufs est bien monté stopper (le copain !) mais non le robot, mélanger délicatement l'appareil aux œufs avec la farine.

 

3-

Dresser au 2/3 dans un moule beurré ou téfal...cuisson à 180°, 25 à 30mn.

4-

Démouler sur une grille inox avec un torchon propre sur le dessus.

5-

Laisser refroidir, réserver a + 4° pendant une heure.

 

Montage du fraisier :

1-

Découper la génoise au milieu, disposer la moitié dans un cercle de 4 cm de hauteur, imbiber légèrement ce fond de biscuit avec un sirop parfumé à votre choix (kirsch).

2-

Etaler la crème sur toute la surface épaisseur 1 cm, poser vos fraises, saupoudrer légèrement les fraises avec du sucre roux.

3-

Remettre une épaisseur de crème mousseline sur les fraises ; Poser sur la crème l’autre partie de la génoise et imbiber comme le dessous.

4-

Réserver le tout à + 4° pendant 3 à 4 heures, ou à -18° 1h30mn. Décorer selon votre gout.

Quoi encore la crème pâtissière additionnée de beurre et gélatine vous ne savez pas encore la faire !

Ouffffffff... mais c'est tellement bon, (sans un peut de travail il n'y à point de plaisir) du fabuliste Jean Pierre Florian 1755 - 1794.

 

Aujourd'hui une crème pâtissière (mousseline) elle paraît simple, et aussi tellement délicate.

 

 Recette proportions :

Crème pâtissière :

Ingrédients

Poids

Conseils

Lait entier

500

Chauffer

Gousse de vanille

1

Infuser

Jaunes d’œufs

100

Blanchir avec le sucre

Sucre semoule

150

Blanchir avec les jaunes

Maïzena

50

Ajouter tamisée

Beurre fin

120

Ajouter sur la plaque

Gélatine feuille

5

2 feuilles et demi

   

 

Poids net

900

 

 

 

Procédé :

1-

Faire bouillir le sucre avec le lait et la vanille ouverte en deux laissé infuser 30 mn.

2-

Clarifier les jaunes dans un cul de poule en inox, fouetter et en même temps envoyer un peu de lait assez pour pouvoir délayer la poudre à crème tamisée et les jaunes, puis verser la totalité du lait dans l'appareil aux œufs

3-

Poser une étamine ou chinois sur la casserole de cuisson, passer l'ensemble de l'appareil, puis remettre à cuire sur le feu moyen sans arrêter de remuer.

4-

Après cuisson pendant 2 mn, étaler la crème sur une plaque aluminium ajouter le beurre en petits morceaux sur le dessus, ensuite filmer complètement la crème, réserver la plaque à +4° pendant 1.heures.

5-

Faire monter la crème dans le robot

 

PS :

C’est quand même pas bien compliqué ^_^

Quoi les fraises 500 gr.