Génoise

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Février 2013, 08:53  -  #biscuits succes

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Bonjour,

Historiquement c'est une des recettes les plus utilisées en pâtisserie traditionnelle; la génoise est aujourd'hui en majorité reléguée à l'utilisation des ménagères.

Cela peut s'expliquer par un désintérêt des imbibages alcoolisés des années "60" et par la modernisation et l'innovation de la profession, dues en grande partie à Gaston Lenôtre, Fauchon, Ladurée, Protel et Chabaud, Pons à Paris...

De ce fait les biscuits aux fruits secs de toutes sortes se sont développés remplaçant la génoise.

 

Proportions :

GENOISE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

200

Faire tiédir au bain marie

-

Sucre semoule

125

Ajouter et blanchir

-

Farine T 55

100

Tamisée avec la Maïzena

-

Maïzena

25

Tamisée

-

Beurre fondu

60

Incorporer mélanger

Délicatement

 

 

 

 

Poids net

510

 

 

 

NB :

Pour plus de souplesse dans cette recette j'utilise un peu de fécule de pomme de terre ou de maïzena et du beurre pour éviter le dessèchement.

Procédé : 25 minutes - Cuisson : 30 minutes.

1.

Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre et saupoudrer-le de farine. Faites chauffer de l'eau dans une casserole.

2.

Faire fondre le beurre. Casser les œufs dans un cul de poule supportant la chaleur et ajouter le sucre.

3-

Au bain marie fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45 °C (tiède sous le doigt). Retirez du feu et continuez à fouetter au robot jusqu'à ce que le mélange soit froid.

4-

Verser doucement les farines tamisées et le beurre fondu et incorporer-les délicatement avec une spatule sans faire retomber la préparation.

5-.

Verser la pâte dans le moule, laisser cuire au four de 25 à 30 min. Démouler sur une grille munie d'un torchon propre.

6-.

Lorsque le biscuit est froid, coupe-le en 2 ou 3 parties égales,

dresser dans un cercle de 24x3cm. De diamètre afin de garnir avec la mousse de votre choix, pour réaliser un entremet, ou la génoise légèrement imbibée avec un sirop léger aux agrumes de fruits et glacée avec ma glace à l'eau tiédie légèrement.

 

Voici un 4 heures très sympas pour les enfants...