Ganache à Opéra

par Jean-Claude Montauriol  -  21 Janvier 2013, 10:33  -  #garnitures cremes, #entremets tartes

Pas de chantilly dans cette recette !
Pas de chantilly dans cette recette !
Pas de chantilly dans cette recette !
Pas de chantilly dans cette recette !

Pas de chantilly dans cette recette !

Bonjour,

Voici ma recette de ganache opéra de Manaus, elle est simple à réaliser, cependant quelques précisions m’ont étés apportées par un spécialiste du chocolat, voici une de ces phrase que j’approuve et que je vous livre.

*La réalisation d’une ganache est issue d'une émulsion instable de matière grasse, de l'eau et de la matière sèche. Une fonte totale du beurre empêcherait votre ganache d'avoir l’onctuosité optimale, d'ou l'importance d'ajouter le beurre à 40° maximum.

*Joaquin S.

 

Procédé :

1-

Chauffer le lait entier, ajouter le chocolat dans le lait hors du feu et bien lier.

2-

Ajouter et mélanger le beurre sans réchauffer la masse. (Le chocolat a déjà fait abaisser la température de l’ensemble, lait, chocolat), évitant une trop grande chaleur au beurre.

3-

Bien mélanger sans faire monter l’appareil, sauf pour une utilisation particulière. Ajouter et mélanger délicatement le parfum s’il y en a.

4-

Réserver sur une plaque recouverte d’un film alimentaire placer au frais a + 4°, et verser le mélange tempéré directement dans le montage du cadre.

 

                                                          Ganache à opéra

 

Utilisation :

Opéra

Votre recette

 

 

Ingrédients :

 

 

 

 

Lait entier

500

 

 

 

Chocolat noir pistoles 50%

700

 

 

 

Beurre

225

 

 

 

Utilisations :

1 cadre 40x60

 

 

 

 

 

 

 

 

Poids net :

1425