Ganache (les cinq)

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Juin 2013, 07:45  -  #garnitures cremes

Ganches Jean-Claude; Photo et recette du macaron tiramisu Chef Jean Nassar
Ganches Jean-Claude; Photo et recette du macaron tiramisu Chef Jean Nassar

Ganches Jean-Claude; Photo et recette du macaron tiramisu Chef Jean Nassar

Bonjour,

Aujourd’hui le tableau comparatif de différentes ganaches et leurs utilisations.

Une des plus simples recettes que l’on peut faire qui peut servir de base pour faire éventuellement des mousses de chocolat quand elles sont additionnées de crème fouettée.

Quelques précisions m’ont étés apportées par un spécialiste du chocolat, voici une de ces phrase que j’approuve et que je vous livre.

*La réalisation d’une ganache est issue d'une émulsion instable de matière grasse, de l'eau et de la matière sèche. Une fonte totale du beurre empêcherait votre ganache d'avoir l’onctuosité optimale, d'ou l'importance d'ajouter le beurre à 40° maximum.

*Joaquin S.

 

procédé :

1-

Chauffer la crème fleurette, ajouter le chocolat hors du feu pour l’incorporer à la crème.

2-

Ajouter et mélanger le beurre sans réchauffer la masse. (Le chocolat a déjà fait abaisser la température de l’ensemble, crème, chocolat), évitant une trop grande chaleur au beurre.

3-

Bien mélanger sans faire monter l’appareil, sauf pour une utilisation particulière. Ajouter et mélanger délicatement le parfum.

4-

Réserver sur une plaque recouverte d’un film alimentaire placer au frais à + 4°. Ou disposer le mélange directement dans le montage d’entremets.

 

                           Les Ganaches :

 

                      

 

Noms :

Jean-Cl. M.

Jean-Cl. M.

Jean-Cl. M.

Jean-Cl. M.

Jean Nassar

Vos recettes

Utilisations :

Opéra

Divers lait

Mousse truf

Macarons

Macarons

 

Ingrédients en Gr.

-

-

-

-

-

 

Lait entier

500

187

 

-

-

 

Crème fleurette

-

187

150

187

125

 

Crème fouettée

-

-

350

-

-

 

Beurre

225

99

-

180

100

 

Chocolat Ivoire

-

-

-

375

250

 

Chocolat  Lait

-

280

-

-

-

 

Chocolat Noir

700

-

250

-

-

 

Mascarpone

-

-

-

-

250

 

Safran

-

-

-

10

-

 

Vanille

-

-

-

-

10

 

Alcools

-

-

-

-

-

 

 

-

 

-

-

-

 

 

1 cadre

 

 

 

 

 

Poids net :

1425

753

750

761

735