Glaçage cacao

par Richard Hawke-Jean-Claude Montauriol  -  1 Octobre 2013, 18:26  -  #divers decors

Glaçage cacao

Bonjour,

Vous avez aimablement postés vos recettes  de glaçages, il me semble utile pour tous de faire honneur à ceux qui occupent le plus l’actualité.

Aujourd’hui je vous propose cette recette “by Richard Hawke, dans la série “Je carbure au café“, il est profond et intense…

Et très simple à réaliser.

^_^

 

Proportions :

Glaçage by Richard Hawke

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau pure

140

Cuire avec

Le sucre

Sucre semoule

340

Cuire avec

L’eau

Glucose

180

Cuire avec

L’eau et le sucre

Crème fleurette

275

Cuire avec

Le mélange sucré

Gélatine feuille

16

Ajouter

Ramollie à l’eau

Poudre de cacao

110

Ajouter et mixer

L’ensemble

Colorant

-

-

-

 

 

 

 

Poids net

1061

 

 

 

Avec gélatine poudre : 16 g+ 96 eau = 112g de masse

 

Procédé :

1-

Chauffer à feu doux puis faire bouillir, le glucose, le sucre, la crème et l’eau.

2-

Ajouter la poudre de cacao tamisée et refaire bouillir.

3-

Ajouter la gélatine et filtrer l’ensemble à l’étamine. Glaçage à utiliser température environ 27/28°C.

^_^