Glaçage entremets

par Jean-Claude Montauriol  -  3 Juillet 2013, 16:08  -  #entremets tartes, #divers decors

Recette et photos Rémi Grandjean
Recette et photos Rémi Grandjean

Recette et photos Rémi Grandjean

Bonjour,

Je vous propose le glaçage de Rémi Grandjean pâtissier à Bourg gironde un jeune pâtissier très soigneux et comme beaucoup passionné.

Il est simple à faire

 

Glaçage Rémi Grandjean

Noms

Lait

Ivoire

Noir

-

-

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Conseils

Autres

Eau

300

300

300

Cuire

103°

Sucre semoule

600

300

300

-

103°

Glucose

600

600

600

-

103°

Lait concentré

400

400

400

Ajouter

-

Gélatine poudre

40

40

40

Ramollie dans

Eau

Couverture lait

600

-

-

Mélanger

-

Couverture ivoire

-

600

-

Oxyde de Titane

3gr.

Couverture noire

-

-

600

Mélanger

-

Glaçage intégral

-

-

-

Mélanger

-

 

 

 

 

 

 

Poids net

2540

2543

2540

 

 

 

Procédé :

1-

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°, ajouter le lait concentré et la gélatine.

2-

Ajouter et mélanger hors du feu la couverture.

3-

Mixage léger et glaçage

4-

Conserver à + 4° utilisé à 32° environ. Se conserve au congélateur.

PS :

Si vous n’avez pas de lait concentré sucré, essayer de faire mon lait concentré maison à finir de mettre au point.

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, ajouter le glucose et cuire à feu doux température à 103°.

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

117

Mélanger à sec

Avec le lait

Lait en poudre 26%PM.

25

Mélanger à sec

 

Eau

33

Ajouter

 

Glucose

25

Ajouter

 

 

 

Cuire

103°

Poids net

200

 

 

nicolas 31/03/2016 17:51

merci

nicolas 21/03/2016 10:25

Bonjour, pour cette recette de glacage entremets violet, pouvez vous me dire dans combien d' eau vous trempez votre gélatine et est ce que vous utilisez de la gélatine 200 bloom
Cordialement
Nicolas

Jean-Claude 22/03/2016 09:39

Autant pour moi gélatine poudre x avec 6 fois volume d'eau

Jean-Claude 22/03/2016 09:34

Bonjour Nicolas,
gélatine feuille 200 bl à réhydrater dans l'eau froide, égouttée et pressée, c'est tout ;-)
Jcl