Glaçage lait

par Jean-Claude Montauriol  -  20 Juin 2013, 15:30  -  #divers decors

Photos et recette de Aurélien Bodennec
Photos et recette de Aurélien Bodennec

Photos et recette de Aurélien Bodennec

Bonjour,

Aujourd’hui le glaçage et la photo, qui me plaisent bien publier avec autorisation de l’auteur,

Aurélien Bodennec, relativement simple à faire et d’un très beau rendu. Comme on le sait les recettes ce transmettent d’une maison à une autre chaque utilisateur la fait sienne, peut la partage.

 

Procédé :

1-

Cuire l'eau, le sucre, le glucose à 103°c

2-

Verser le sucre cuit sur le lait concentré, ajouter et mélanger la gélatine

3-

Ajouter la couverture et mixé l’ensemble

4-

Utilisation température a 30/35 °c.

 

                                                      GLACAGE LAIT

 

Auteurs :

A. Bodennec

Autres

 

 

La votre

Ingrédients :

Poids

Poids

Conseils

Autres

 

Glaçage :

Lait

 

 

 

 

Eau

150

 

Cuire

103°

 

Sucre semoule

300

 

Cuire

103°

 

Glucose

300

 

Cuire

103°

 

Lait concentré S.

200

 

Ajouter

 

 

Gélatine masse*

120*

 

Ajouter

*20gr. 8.5f.

 

Couverture lait

300

 

Ajouter

Mixer

 

Cuire

103°

 

 

 

 

Poids net :

1370

 

 

 

 

 

PS :

Si pas de lait concentré sucré ; Faire préalablement son lait concentré :

 

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, cuire à feu doux température à 103°c puis faire la recette comme ci-dessus.

 

 

                                                      LAIT CONCENTRE J.cl.M.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

117

Mélanger à sec

Puis à l’eau

Lait  en poudre

25

Mélanger à sec

Puis à l’eau

Eau

33

Ajouter

Bouillir

Glucose

25

ajouter

Cuire

Poids net

200

 

 

 

Bonne route attention aux dérapages….