Glaçage miroir "tableau comparatif"

par Jean-Claude Montauriol  -  21 Mai 2013, 09:52  -  #divers decors

Les glaçages miroir de surface ; Pour des glaçages intégral remplacer la pectine JAUNE par la NH nappage.

Les glaçages miroir de surface ; Pour des glaçages intégral remplacer la pectine JAUNE par la NH nappage.

Bonjour,

1976 : Je compose ces différentes gelées pour mes glaçages miroirs.

Afin d’obtenir un glaçage proche d’une qualité de pâte de fruit, je diminue l’eau de la composition de mes glaçages, je remplace naturellement la pectine NH, par la pectine Jaune.

Ils doivent êtres assez fluide et transparent tout en étant hibernable.

 Quelques informations sur ce gélifiant naturel la pectine :

*La pectine du commerce, dont celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré-additionné de pectine. L’union européenne autorise l’utilisation de la pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440. La réussite des confitures et des gelées dépend de la proportion de sucre, de pectine et d’acides contenus dans les fruits utilisés.

Une étude[] publiée en 2002 n’a pas trouvé d’interaction moléculaire spécifique entre arômes et pectine, mais confirme que la pectine, même à faible dose (0,1 %) ne modifie pas les composés aromatiques ; elle les bloque ou en freine l’extraction spontanée dans les confitures ou gelées lorsqu’ils sont volatils et/ou hydrophobes. Ces molécules aromatiques sont encagées dans le maillage tridimensionnel des molécules de pectines, mais elles sont pour partie relâchée et reconnues par les papilles gustatives et l’odorat lorsque la confiture ou la gelée est mangée.

*sources wikipédia

PECTINE JAUNE : Texture assez ferme

 

Pectine  à prise lente destinée à la gélification de milieux :

-Riches en sucres (supérieur ou égal à 76%)

-Acides (ph compris entre 3.2 et 3.5)

Le gel formé n’est pas réversible par chauffage.

Texture finale assez ferme et peu fondante.

Dosage : 10 à 12 gr/kg de masse selon utilisation.

 

PECTINE NH : Aspect ferme et brillant (réversible)

 

Glaçage miroir "tableau comparatif"

Désignations :

Ingrédients en Gr.

Mangue Passion

Kalamansi

Poire

Framboise

Cassis

Poire

Citron

EAU

50

-

50

70

45

66.5

GLUCOSE

160

240

160

160

240

133.5

SUCRE

300

450

300

300

450

250

PULPE

200

300

200

200

300

200

COLORANT

3

7.5

3

-

3

3

GELATINE

2.5

-

-

-

-

7

PECTINE JAUNE

7.5

11.4

7.6

6

12

7.5

PECTINE NH

-

 

-

-

-

 

 

 

 

 

 

 

 

POIDS NET

723

990

713

736

1050

467.5

 

Nappage :

 

Désignations :

Ingrédients en Gr.

Fraise

abricot

Framboise

EAU

266

400

266

GLUCOSE

166

250

166

SUCRE

366

550

350

PULPE

200

200

200

COLORANT

4

10

8

GELATINE

-

-

-

PECTINE JAUNE

-

 

--

PECTINE NH

12.5

12.5

10

 

 

 

 

POIDS NET

1002

1410

997