Glaçage miroir citron, framboise, cassis

par Jean-Claude Montauriol  -  10 Février 2013, 16:35  -  #divers decors, #le billet du jour

Les glaçages miroir de surface ; Pour des glaçages intégral remplacer la pectine JAUNE par la NH nappage.
Les glaçages miroir de surface ; Pour des glaçages intégral remplacer la pectine JAUNE par la NH nappage.

Les glaçages miroir de surface ; Pour des glaçages intégral remplacer la pectine JAUNE par la NH nappage.

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Aujourd'hui, les recettes de glaçage miroir de surface à la framboise, citron, cassis.

Pour obtenir ce brillant profond et translucide, il vous faudra trouver cette pectine jaune (pour les pros, voir les établissements François à Paris) du fabricant Unipectine.

;-)

Procédé :

1-Mélanger à sec le sucre, la pectine, ajouter et mélanger l'eau, la pulpe,

2-Chauffer à feu doux à chaud 95°

3-Ajouter le glucose, le colorant (et la gélatine)

4-Réserver à +4°C. dans un pot fermé.

NB : Chauffer à 65°C. et glacer à 40°C maximum

 

Glaçage citron

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pectine JAUNE

7.5

Mélanger a sec

Au sucre

Sucre semoule

250

Mélanger a sec

A la pectine

Eau pure

65

Délayer le mélange

pectine

Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.

Pulpes de jus de citron

200

Fondre à

60°C.

Glucose

135

Ajouter

-

Gélatine feuille

4

Fondre hors du feu

Ajouter à la fin

Colorant jaune citron

3

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

664

 

 

 

Glaçage framboise

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pectine jaune

7

Mélanger a sec

Au sucre

Sucre semoule

300

Mélanger a sec

A la pectine

Eau pure

50

Délayer le mélange

pectine

Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.

Pulpes de fruits

200

Fondre à

60°C.

Glucose

160

Ajouter

-

Colorant rouge carmin

3

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

720

 

 

 

Glaçage cassis

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pectine jaune

9

Mélanger a sec

Au sucre

Sucre semoule

450

Mélanger a sec

A la pectine

Eau pure

75

Délayer le mélange

pectine

Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.

Pulpes de fruits

300

Fondre à

60°C.

Glucose

240

Ajouter

-

Colorant rouge carmin

4.5

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

1078

 

 

 

;-)

 

Glaçage au pistolet

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

60

Mélanger a sec

A la pectine

Pectine jaune

10

Mélanger a sec

Au sucre

Eau pure tiède

300

Délayer le mélange

pectine

Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.

Sucre semoule

420

   

Glucose

150

Ajouter

-

Acide citrique

5

   

 

 

 

 

Poids net

945

 

 

Reporter à ébullition, laisser refroidir puis écumer

NB : utilisé froid ou tiède

Voir ma recette miroir neutre

http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/miroir-neutre

 

 

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Glaçage le tableau des parfums

 

 

Citron

Framboise

Cassis

Au pistolet

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Pectine JAUNE

7.5

7

9

10

Sucre semoule

250

300

450

480

Eau pure

65

50

75

300

Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.

Pulpes de jus de fruit

200

200

300

-

Glucose

135

160

240

150

Gélatine feuille

4

-

-

-

Colorant

3

3

4.5

-

Couleur

Citron

Carmin

Carmin

-

Acide citrique

 

 

 

5

 

 

 

 

 

Poids net

664

720

1078

945

 

;-)