Glacage noir

par Jean-Claude Montauriol by Xavier Sejournant  -  28 Septembre 2013, 17:49  -  #divers decors, #entremets tartes

Glacage noir
Glacage noir

Bonjour,

Vous avez aimablement postés vos recettes  de glaçages, il me semble utile pour tous de faire honneur à ceux qui occupent le plus l’actualité.

Aujourd’hui je vous propose cette recette “by Xavier Sejournant“, d’une simplicité (c’est souvent comme ça) un résultat magnifique, ça me donne envie de reprendre du collier, ce n’est pas impossible…

 

Proportions :

Glaçage by Xavier Sejournant

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau pure

150

Cuire avec

Le sucre

Sucre semoule

300

Cuire avec

L’eau

Lait concentré

300

Ajouter incorporer

 

Nappage neutre

100

Incorporer

 

Gélatine feuille

20

Ramollie à l’eau

 

Chocolat noir / ou blanc

300

Ajouter et mixer

L’ensemble

Colorant carmin

3

Ajouter et mixer

 

 

 

 

 

Poids net

1173

 

 

 

Procédé :

1-

Cuire à feu doux le sucre et l’eau (106°C, puis ajouter le lait concentré, le nappage neutre, la gélatine.

2-

Hors du feu ajouter le chocolat, le colorant et mixer l’ensemble.

3-

Utilisation température 35°C.

Plus simple il n’y a pas !

^_^

 

Voici ma version de miroir neutre, à mi chemin entre celle à Gaston LeNôtre, et de Marine Najar.

 

Proportions :

MIROIR NEUTRE

Noms :

M.Najar

Jcl. M.

 

 

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Autres

Sucre

125

40

Mélanger à sec

avec la pectine

Pectine NH

20

15

Mélanger à sec

Avec le sucre

Eau

-

100

Ajouter

Mélanger

2ème partie

-

-

-

-

Eau

500

200

Chauffer

50-55°

Jus de pêche

-

140

Chauffer à

50-55°

Sucre semoule

400

425

Ajouter

-

Glucose

40

180

Ajouter

-

Acide citrique

-

15

Ajouter

-

Menthe fresch

-

Qs

-

-

 

 

 

 

 

Poids net

1085

1120

 

 

 

Procédé :

1-

Mélanger  les ingrédients de la 1 ère partie à sec, sucre, pectine, puis ajouter et mélanger avec l'eau froide et l’acide citrique et mélanger.

2-

Chauffer à 50-55° le reste des liquides et les ingrédients de la partie n° 2-

3-

Assembler les deux mélanges, partie 1 et 2 puis faire un léger bouillon.

4-

Au début laisser refroidir dans un sceau sans le couvercle à +4°. Ensuite  réserver à + 4° avec le couvercle.

 

Procédé Marine Najar

Mélange sucre et pectine la pectine à sec.
Quand l'eau est à 50°C, incorporer le mélange sucre et pectine puis ajouter le reste du sucre et glucose. Faire bouillir et refroidir à +4°.

 

 

Si vous n’avez pas de lait concentré sucré, essayer de faire mon lait concentré maison à finir de mettre au point.

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, ajouter le glucose et cuire à feu doux température à 103°.

 

Lait concentré vu by me

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

117

Mélanger à sec

Avec le lait

Lait en poudre 26%PM.

25

Mélanger à sec

 

Eau

33

Ajouter

 

Glucose

25

Ajouter

 

 

 

Cuire

103°

Poids net

200

 

 

 

^_^