Glace café en grains

par Jean-Claude Montauriol  -  3 Mai 2013, 09:12  -  #Desserts & Glaces

Glace café en grains
Glace café en grains

Bonjour,

Aujourd'hui, la recette de la glace au café avec les grains concassés. Ce n’est pas sorcier, il faut juste pratiquer un peu et avoir un maximum d’hygiène pendant la fabrication de l’appareil. Ce n’est qu’une crème anglaise parfumée et additionnée d’un stabilisateur.

Je détourne encore la méthode habituelle pour la réalisation de la crème anglaise. Avec ce procédé (voir ci-dessous), plus de crainte de brûler les jaunes d'œufs avec le sucre en faisant l’appareil.

La montée en température, lente, permet une meilleure pasteurisation de l'appareil (ne pas en abuser toutefois et laisser cuire sans remuer). La température ne doit pas dépasser 90 à 95°.

Pour que l’opération soit bien orchestrée, on doit prendre soin de préparer préalablement tous les ustensiles afin de ne pas perdre de temps lors du transvasement de la crème anglaise.

NB :

Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos parfums par un passage à ébullition pendant 2 mn.

 

Crème glacée grains de café

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

Bouillir

-

Lait entier

125

Ajouter pour évaporation

-

Jaunes d’œufs

120

-

-

Sucre semoule

175

Mélanger avec le Stab*

-

Grains de café concassés

50

Bouillir dans le lait

Infuser

Stab 2000*

3

Mélanger avec le

Sucre

     

 

Poids net

997

 

 

 

Procédé :

1-

Mettre le sucre dans un cul de poule, verser la moitié du lait froid.

2-

Mettre l'autre moitié du lait dans une casserole à chauffer à feu doux avec les grains de café préalablement concassés, puis laisser infuser les grains dans le lait pendant 3 heures.

3-

Clarifier vos œufs, mettre les jaunes d’œufs dans le cul de poule comprenant le mélange froid (lait, et sucre), fouetté énergiquement.

4-

Filtrer le lait avec une étamine fine pour enlever les grains de café, compléter le manque de lait pour faire 500 gr nets et verser le lait chaud dans le cul de poule mélangé. Remettre ensuite l'ensemble à chauffer à feu doux en remuant vivement, jusqu'à 90 à 95°.

5-

Verser rapidement dans un plat muni sur le dessus une étamine pour filtrer une deuxième fois le contenu.

6-

Faire refroidir rapidement avec les moyens du bord à + 4° en moins de 15 mn. (J’utilise le bassin des poissons très contents de flirter avec une anglaise à la vanille Bourbon en l’occurrence).

7-

Réserver dans une jarre ou autre au frigo pendant une nuit.

8-

Turbiner l’appareil et réserver dans vos conditionnements

 

PS :

Pour parfumer la glace vous pouvez user d’un autre procédé :

1-

Faire environ 11 cafés à la machine pour obtenir 500 gr de liquide au café

2-

Ajouter 75 gr de lait en poudre à 26% de matière grasse, et le tour est joué

La méthode concernant l’appareil aux jaunes est peu conventionnelle mais le résultat est excellent en onctuosité. Rappel : les glaces aux œufs n’ont rien à voir avec une crème glacée.

 

* Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d'acides gras.

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407   émulsifiant  E 471.