Glace royale, sucre magique

par Jean-Claude Montauriol  -  13 Février 2013, 07:01  -  #divers decors, #Desserts & Glaces

moulages en sucre tinté, Royale en rose et ses conversations, même pas mal.
moulages en sucre tinté, Royale en rose et ses conversations, même pas mal.moulages en sucre tinté, Royale en rose et ses conversations, même pas mal.
moulages en sucre tinté, Royale en rose et ses conversations, même pas mal.moulages en sucre tinté, Royale en rose et ses conversations, même pas mal.moulages en sucre tinté, Royale en rose et ses conversations, même pas mal.

moulages en sucre tinté, Royale en rose et ses conversations, même pas mal.

Pour le décor au cornet toujours passer la glace royale à l'étamine, le reste au Frigo.
Pour le décor au cornet toujours passer la glace royale à l'étamine, le reste au Frigo.
Pour le décor au cornet toujours passer la glace royale à l'étamine, le reste au Frigo.

Pour le décor au cornet toujours passer la glace royale à l'étamine, le reste au Frigo.

Bonjour,

Rien que le non de cette recette, et déjà on est dans le vif du sujet, nostalgie Royale non; aujourd'hui la glace royale se prépare uniquement au moment, mais pour vous j'ai un truc...

 

Proportions :

GLACE ROYALE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre glace

300

Tamisé

-

Blanc d’œuf

30

Incorporer et travailler

-

Jus  de citron

1

Filet mini C. à café

-

Vinaigre blanc

1

Facultatif ou si pas de citron

-

Colorant

Qs.

-

-

 

 

 

 

Poids net

330

 

 

 

Procédé :

1-

 Ça ne va pas être facile de vous expliquer la méthode il faut pratiquer, tamiser le sucre glace, le verser dans un cul de poule inox ajouter le blanc d'œuf,

2-

Avec une palette en bois travailler énergiquement la glace elle va prendre une couleur plus blanche, ajouter un filet de jus de citron et travailler pour bien blanchir le mélange, soulever la palette avec de la glace en retombant cela doit faire un ruban en tournant légèrement la palette on doit pouvoir former un genre d'hameçon.

Pour décorer au cornet il faut absolument passer la glace dans l'étamine, le reste pot de confiture et merci Frigidaire, "Silex and the city, web spam, scan et compagnie.

A quoi ça sert : En dehors du décor au cornet : le dessus des conversations, les frangipanes...

 

 

 

SUCRE MAGIQUE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cristallisé

150

Mélanger ensemble

-

Eau froide

15

-

-

Colorants au choix

Qs.

-

-

 

 

 

 

Poids net

330

 

 

 

Procédé:

1-

Il est super simple à faire, prenez le sucre cristallisé pas trop gros, mettre dans un cul de poule en inox mélanger à la main les ingrédients ci dessous, si trop humide rajouter du sucre.

 Vous pouvez faire les quatre couleurs, utilisation deux choix possible:

1-

Mouler le sucre dans des formes silicone comme pour faire des pâtés de sable, ensuite laisser sécher les moules pendant 5 heures ou plus sur un radiateur  ou au four à 45° (le plus simple, mettre les moule en haut d’un placard la chaleur y est plus intense et attendre que cela sèche pendant 1 à 2 jours), démouler et surprise, c'est vos nouveaux morceaux de sucre pour épater les copines.

2-

  Faire sécher le restant du sucre sur une feuille de papier, réserver dans des pots de confiture, ça ce garde bien pour utiliser en toute autre occasion.

 

GLACE à L’EAU

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre glace

230

Mélanger avec l’eau…

-

Eau froide

66

Ajouter mélanger

-

Jus de citron

1

Ajouter

 

Colorants au choix

Qs.

Ajouter

-

-

     

 

 

 

 

Poids net

330

 

 

 

Procédé :

1-

Mélanger vivement les ingrédients, passer à l’étamine à utiliser pour les marrons glacés certains gâteaux genre "massepain"...