Glace vanille "Bourbon"

par Jean-Claude Montauriol  -  3 Mai 2013, 07:54  -  #Desserts & Glaces

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Bonjour,

Aujourd'hui,

La recette de la glace à la vanille, une amie d’un réseau sociaux bien connu me demandait pourquoi on ne voit jamais personne donner des cours sur les glace, peut êtes que après avoir vue cette recette vous pourrez comprendre que ce n’est pas sorcier, il faut juste pratiquer un peu et avoir un maximum d’hygiène pendant la fabrication de l’appareil.

Ce n’est qu’une crème anglaise additionnée d’un stabilisateur.

Si dans un billet précédent je disais que "le code à changé" je détourne encore cette pratique pour la réalisation de la crème anglaise : avec ce procédé (voir ci-dessous), plus de crainte de brûler les jaunes d'œufs ;

La montée en température, lente, permet une meilleure pasteurisation de l'appareil (ne pas en abuser toutefois et laisser cuire sans remuer). La température ne doit pas dépasser 90 à 95°, pour que l’opération soit bien orchestrée on doit prendre soins de préparer préalablement tout les ustensiles afin de ne pas perdre de temps lors du transvasement de la crème anglaise.

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Proportions de la glace vanille :

<500 gr Lait entier

<120 gr Jaunes d'œufs (6)

<125 gr Sucre semoule

<2 Gousses de vanille (Bourbon ou de votre choix)

<3 gr Stab 2000 (*)

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Poids net : 725 gr.

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Procédé :

1-

Mettre le sucre dans un cul de poule ajouter et mélanger le stabilisateur, verser la moitié du lait froid.

2-

Mettre l'autre moitié du lait dans une casserole à chauffer à feu doux avec la vanille préalablement fendue en deux par le milieu.

3-

Clarifier vos œufs, mettre les jaunes d’œufs dans le cul de poule comprenant le mélange froid (lait, et sucre), fouetté énergiquement.

4-

Verser le lait chaud dans le cul de poule mélangé, puis remettre l'ensemble à chauffer à feu doux en remuant vivement, jusqu'à 92 à 95°.

5-

Verser rapidement dans un plat muni sur le dessus une étamine pour filtrer le contenu.

6-

Faire refroidir rapidement avec les moyens du bord a + 4° en moins de 15 mn. (J’ai utilisé le bassin des poissons, ils étaient très contents de flirter avec une anglaise à la vanille Bourbon en l’occurrence).

7-

Réserver dans une jarre ou autre au frigo pendant une nuit.

8-

Turbiner l’appareil et réserver dans vos conditionnements

 

PS :

La méthode est peu conventionnelle mais le résultat est excellent en onctuosité, la glace aux œufs rien à voir avec une crème glacée.

 

*Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d'acides gras.

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407   émulsifiant  E 471.