Guinettes chocolat

par Jean-Claude Montauriol  -  1 Août 2013, 14:22  -  #Chocolat & Confiserie

Guinettes chocolat

Guinette le trempage

Plus bas il y a la méthode pour mettre ces fruits en alcool, aujourd’hui c’est réellement noël, enfin disons le 25 novembre.

Procédé :

1-

Faire égoutter les cerises dans un endroit tempéré, sur une grille légèrement espacé pour éviter qu’elles se touche et sèchent bien entre elles.

2-

Commencer à les tremper en les posant sur un lit de pailleté surfin, ceci permet d’avoir acquit déjà une base car sans cela la cerise trempée de fondant étant trop lourde atteindrait la plaque et collerait dessus.

3-

Maintenant il n’y a plus qu’a les tremper dans la couverture de chocolat, pas trop forte % de beurre cacao, si non le chocolat étant particulièrement fort exercerait une pression qui compresse et craque. Je mets pour ma part une couverture au maximum à 60% de beurre de cacao.

 

Guinettes la préparation

Bonjour,

Aujourd’hui c’est noël en juillet, à je vous vois sourire il pette un câble notre pâteux ; Mais non, pour le chocolatier c’est le moment de mettre les fruits en alcool dans des bocaux et à l’abri de la lumière (cerises à l’eau de vie pour les guinettes).

Prendre de préférence les Montmorency, griottes,

 

La recette

                                                  Cerise à l’eau de vie pour mes guinettes

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Griottes cerise

1000

lavées

Séchées

Sucre morceaux

250

Fondre dans l’eau

-

Eau (Evian)

100

-

-

Alcool de fruits 45°

1000

Ajouter

Kirsch, ou Marasquin

Alcoolat de cerise 90°

100

Ajouter

Sébalcé

 

 

 

 

Poids net fruits

900

 

 

 

Il faudra trois mois de macération pour consommer ces fruits ou s’en servir pour les guinettes.

Procédé :

1-

Il faudra faire égoutter préalablement les cerises sur un Sopalin pendant 3 heures, avant de les tremper ensuite dans le fondant au kirsch.

2-

Puisque c’est ça, je vous donne aussi la recette du fondant qui recouvre la cerise juste avant que le chocolatier les noie dans la couverture de chocolat, (un peu sadique ce chocolatier), elles sont pourtant mignonnes ces petites avec leurs belles rodeurs rougeâtres. Penser à les poser sur un lit de pailleté très fin, bon là ça suffit.

3-

Et bien maintenant, enfin trois mois, après toutes ces opérations on pourra les habiller enrobées de chocolat noir intenses un peu amer 60% de cacao suffiront.

 

                                                  Fondant pour mes guinettes

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Fondant confiseur*

1000

Chauffer à 45°C.

Au bain marie

Kirsch pur 45°

150

Ajouter

 

Procédé

-

Chauffer à 45°C.

Au bain marie

 

 

 

 

Poids net

1150

 

 

 

*Le fondant confiseur est plus cuit que le fondant pâtissier, afin de pouvoir ajouter l’alcool et avoir la consistance souhaitée pour le trempage au fondant.

 

Vous avez compris que j’aime noël, pas que pour les cadeaux, c’était un petit voyage dans le futur, commençons à revenir a la réalité, et par préparer nos cerises.

1-

Laver soigneusement les charmantes on les aime, les autres on les mange, elles ne sont pas bonne pour la conserve car trop mure ou mâchées.

2-

On les sèches sur un Sopalin ou des torchons, on coupe avec des ciseaux le bout du pédoncule (la queue), jusqu'à 1cm.5 du réceptacle.

3-

Moi je les mets dans des bocaux en verre avec couvercle et un joint en caoutchouc, en tassant légèrement les fruits ; On peut les mettre dans des sceaux.

4-

Ajouter l’alcool de fruits de la recette  jusqu’en haut recouvrant entièrement les fruits et un peut plus puis ils seront hermétiquement fermés, entreposer les dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

5-

C’est noël les filles, debout la dedans et là on reprend le refrain du dessus ; Il faudra faire égoutter préalablement les cerises sur un Sopalin pendant 3 heures, avant de les tremper ensuite dans le fondant au kirsch.

 

Elle n’était pas belle ma petite histoire ? ^_^.

PS : s’il vous cassez la queue en les trempant vous pouvez les utiliser pour faire vos entremets, et le jus des conserve aussi dans un sirop à 30° bé.