Huîtres à la Florentine

par Jean-Claude Montauriol  -  5 Février 2013, 08:41  -  #entrees plats

Huîtres à la Florentine
Huîtres à la Florentine
Huîtres à la Florentine
Huîtres à la Florentine

Revisité  décembre 2014.

Aujourd'hui le prix des huîtres est devenu assez onéreux, pourtant la production connait une forme olympique, mais difficile de s’en passer malgré les recommandations sur la présence des métaux lourds, si on n’en mange pas trop souvent on peu devenir au moins centenaire !  Mais je prendrais des huitres de Quiberon moins exposées que d’autres.

Voici ma recette Florentine au beurre blanc.

Quatre huitres par personnes.

 

Procédé :

Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau, puis la filtrer.

Dans une casserole inox faire chauffer doucement ce jus jusqu'a frémissement, ajouter les huîtres, presque aussitôt stopper le feu et laisser pocher hors du feu jusqu'a refroidissement.

Faire revenir à l'huile d'olive les échalotes, déglacer à feu doux avec le vin blanc, afin de laisser évaporer le vin.

Pendant ce temps ébouillanter les épinards, égoutter et plonger dans de l'eau glacée.

Egoutter les et dresser dans l'assiette ou dans la coque de l'huître avec les huîtres pochées.

Maintenant hors du feu ajouter le beurre dans la casserole, le but est de transférer le goût des échalotes dans le beurre, tout ça sans faire fondre le beurre complètement, laisser au coin du piano au chaud.

Plus tard (1heure) passer le beurre à l'étamine.

Monter les jaunes avec le beurre en pommade comme pour une mayonnaise.

Napper avec le beurre blanc et déguster...

 

 

Huitres à la Florentine (4 personnes)

Ingrédients

Poids/quantité

Conseils

Autres

Huîtres moyennes

24 pièces

Récupérer le jus et

Filtrer

Echalotes grises

20 (4)

Emincées fin

 

Huile d'olive

10

Faire revenir les

Echalotes

Vin blanc (Muscadet)

100

Déglacer les  Echalotes

-

Beurre demi-sel

120

Ajouter aux Echalotes

-

Poivre blanc

5

Assaisonner

-

Epinards frais 

200

Blanchir à l’eau bouillante

(1 botte)

Jaunes d'œufs (2)

40

Pour monter la sauce

 

 

 

 

 

Poids net

?

 

 

 ;-)

Ça fait fête cette petite entrée