Kanougas le club des (4)

par Jean-Claude Montauriol  -  4 Juin 2013, 08:00  -  #Chocolat & Confiserie

Photos Pariès
Photos Pariès

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Bonjour,

Aujourd’hui la recette des caramels mou au café, le rêve des ménagères, facile à réaliser et complexe à découper la cuisson doit être précise pour éviter le trop mou ou trop dur, une galère la joie de votre dentiste.

Cette recette me vient de chez Gaston Lenôtre, malheureusement je l’ai faite il y a très longtemps et je n’ai pas trop le souvenir du mode de cuisson, il faudra faire plusieurs essais avant d’aboutir à un résultat satisfaisant.

Les pâtissiers eux à part quelques cas isolés ou très spécialisé comme à Saint Jean de Luz font encore les caramels.

*L’historique en fin de page.

 

Proportions caramel « Kanougas »:

 

Caramel (Kanouga)  le tableau

 

Ingrédients en gr.

Caramel

caramel

Caramel

Caramel

Vanille

Parfums :

Vanille

Café

Chocolat

Miel

Semi liq.

Sucre semoule

415

415

377

227

500

Eau

-

-

-

-

150

Glucose

125

125

115

90

100

Crème fraîche épais.

415

415

377

455

300

Beurre ou demi-sel

-

-

40

-

250

Vanille naturelle liq.

60

-

-

10

50

Extr.Café Trablit

-

60

-

-

-

Cacao Pâte

-

-

91

-

-

Miel acacia

-

-

-

227

-

Fruits homogénéisés

-

-

-

-

-

Poids net :

1060

1060

1000

1009

1374

 

Procédé :

1-

Il faut caraméliser le sucre avec le glucose à feu doux, l’idéal c’est l’induction,

2-

Déglacer le caramel avec la crème fraîche et les parfums ou les extraits.

3-

Remettre à cuire doucement en remuant l’ensemble à une température variable entre 118° et 125° environ.

4-

Verser le précieux mélange dans un cadre sur une feuille Slipat, le mieux pour les ménagères sera des moules en silicone

5-

Laisser prendre 2 à 3 heures dans un endroit frais pas au frigidaire.

6-

Découper avec un couteau légèrement chaud.

 

PS : Craint l’humidité le partenaire idéal de votre dentiste, pour les enfants avec appareil dentaire attention.

NB : Pour semi liquide incorporer du beurre demi sel, ça donne un caramel semi liquide si température ambiante il fige plus si on le passe au froid.

^_^

*Une spécialité appelée le Kanougas de St jean de Luz est une confiserie artisanale qui a été créé par Jacques Damestoy en 1905, un caramel tendre et fondant au chocolat. Inspiré par la vie mondaine de Biarritz de ce début du siècle où les grands ducs russes alimentaient la chronique mondaine, le talentueux chocolatier choisit de baptiser ce petit caramel du nom exotique de « Kanouga » subtile altération de Kalouga, ville russe. Outre atlantique, la presse new- yorkaise ne s’y est pas trompée en le baptisant « meilleur caramel du monde ». Prix de la meilleure confiserie Salon Saveur Paris 2001.

La tendresse d'un caramel, la subtilité et la force du chocolat. Somptueusement enrichi de noix ou noisettes, parfumé au café et à la vanille, spécialité des Pyrénées-Atlantiques, le Kanouga est à lui seul un monde de subtilité.

*sources e-gastronomie