Le Chocolat chaud origine

par Jean-Claude Montauriol  -  31 Juillet 2013, 11:08  -  #Chocolat & Confiserie

La recette du chocolat chaud en fin de page
La recette du chocolat chaud en fin de page

La recette du chocolat chaud en fin de page

Bonjour,

L’histoire du cacaoyer en résumé :

C’est le 30 juillet 1502 que Christophe Colomb reçut des fèves de cacao en présent des indigènes qui accostèrent la Santa Maria.

Les fèves de cacao étaient considérées comme monnaie d’échanges (un lapin valait dix fèves et la belle esclave cent), le navigateur n’attacha pas d’intérêt à ces fèves, ni de sa boisson que l’on en tirait.

Dix sept ans plus tard, 1519, Hernando Cortez débarque au Mexique avec 11 bateaux et 700 routiers espagnols.

Au pays de l’empire des Aztèques, on utilisait les fèves comme monnaie d’échange, mais aussi pour préparer une boisson réputée appelée tschocolatte.

Hernando Cortez découvre dans caves du palais de l’empereur Aztèque Montezuma des mânes tissées d’osiers en forme de grands vases cerclées et renforcées intérieurement et extérieurement, rangées par ordre. Plus de 10 000 contenant environ chaqu’une 24 000 fève.

Ce fût certainement l’empereur Charles Quint en 1524 qui apprécia ce nectar, en 1585 arrivé de Veracruz un chargement débarque en Espagne, en même temps que les hollandais, en 1594 les italiens découvre ces fruits, les allemands en 1641, et les anglais en 1657.

En 1615 Anne d’Autriche aime partager son goût du chocolat à la cours de France.

Le cacaoyer :

Une espèce tropicale originaire du Mexique domestiquée il y a environ 3 000 ans, on pense qu’au départ il était confection pour faire une boisson fermentée, alcoolisée. Il pousse naturellement dans le bassin de l’Orénoque et de l'Amazonie à basse altitude, au pied de la Cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m), dans les forêts pluviales à l'ombre de la canopée formée par la végétation plus haute.

C'est un arbre qui mesure cela varie selon les sources de 10 à 15, mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à 40 ans. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donne des fruits. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre.

Les «cabosses fruit du cacaoyer », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre. Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero originaire d’Amazonie sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario cultivé partout dans le monde (plus de 20% de la production mondiale) et les Criollo d’Amérique centrale et quelques régions d’Asie, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois. En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de 6 kg de cacao[].

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat.

PS :

Les cacaos supérieurs contiennent (4 à 8 % de tanin), les ordinaires (10 à 12 %), tandis que les hybrides réunissent les caractéristiques des deux premiers groupes.

Proportions :

Chocolat chaud pour les petits et les grands

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

250

Bouillir avec un peut

De sucre

Sucre semoule

195

Mélanger a sec avec

Cacao poudre

Cacao pur en poudre

50

Mélanger a sec avec

Le sucre

Cacao pur pâte

50

Dit grand caraque

Ajouter à la fin

Cannelle poudre

10

Mélanger a sec avec

Le sucre

 

 

 

 

Poids net

480

 

 

Procédé :

1-

Mettre le lait à chauffer à feu doux avec un peut du sucre de la recette faire bouillir.

2-

Mélanger dans un cul de poule le sucre, la cannelle poudre et la poudre de cacao, verser le lait sur ce mélange, puis refaire un léger bouillon.

3-

Hors du feu ajouter et bien mélanger le cacao pur pâte

4-

Réserver dans un bocal en verre fermé hermétiquement en le faisant refroidir dans un bac d’eau froide. Pui stocker le bocal à + 4° 2 à 4 jours.

PS

Par la suite il suffira de mettre une quantité suffisante dans une tasse de lait bien chaud cette le mélange de cette composition.

 

Huuuuuuum. C’est bon ça.