Le code à changé (crème Anglaise)

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Avril 2013, 19:26  -  #le billet du jour, #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

ça c'est la fin du programme
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Le code à changé (crème Anglaise)
Le code à changé (crème Anglaise)
Le code à changé (crème Anglaise)
avec ce procédé, refroidissement de la crème Anglaise en moins de 15 mn.
avec ce procédé, refroidissement de la crème Anglaise en moins de 15 mn.

avec ce procédé, refroidissement de la crème Anglaise en moins de 15 mn.

Bonjour,

Aujourd'hui, une histoire de crème anglaise bien particulière (vécue par un détour en Limousin, à Aix-sur-Vienne, pour planter le décor).

Nous sommes en 1965 chez un pâtissier (allure d’Oncl' Picsou), qui avait plus d’une flèche à son arc… dans la vie et dans son métier. Il était membre du syndicat des pâtissiers- glaciers mais pas exempt des contrôles d'hygiène… qui, concernant ses glaces à la vanille aux œufs (recette pâtissière), étaient toujours OK. Y avait-il relation de cause à effet ? Ben non,  parce qu’en réalité, notre artisan usait d’une astuce en incorporant de la Maïzena dans sa préparation, une pratique qui de nos jours est proscrite dans la composition de la glace aux œufs.

Mais de mon côté, "le code à changé" je détourne cette pratique pour la réalisation (ici que je m’autorise) de la crème anglaise : avec ce procédé (voir ci-dessous), plus de crainte de brûler  les jaunes d'œufs ; la montée en température, lente, permet une meilleure pasteurisation, et la Maïzena évite de faire trancher l'appareil (ne pas en abuser toutefois et laisser cuire sans remuer).

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A préciser et à noter :

Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn.

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Proportions pour 5 coupes de crème anglaise :

<500 gr Lait entier

<100 gr Jaunes d'œufs (5)

<125 gr Sucre semoule

<1+1/2 Gousses de vanille (de votre choix)

< 1 petite cuillère rase à café de Maïzena

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Poids net : 725 gr.

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Procédé :

1-

Mettre le sucre et la maïzena dans un cul de poule, verser la moitié du lait froid.

2-

Mettre l'autre moitié du lait dans une casserole à chauffer à feu doux avec la vanille préalablement fendue en deux par le milieu.

3-

Clarifier vos œufs, mettre les jaunes dans le cul de poule comprenant le mélange froid (lait, sucre et Maïzena), fouetter énergiquement.

4-

Verser le lait chaud dans le cul de poule mélanger, puis remettre l'ensemble à chauffer à feu doux en remuant vivement, jusqu'au bouillon.

5-

Verser rapidement dans un plat tout en filtrant le contenu.

6-

Faire refroidir rapidement avec les moyens du bord a + 4° en moins de 15 mn. (J’ai utilisé le bassin des poissons, ils étaient très contents de flirter avec une anglaise).

7-

Réserver dans une jarre ou autre au frigo, dresser le moment venu vos desserts.

La méthode est peu conventionnelle mais le résultat est parfait.

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PS: j'ai trouvé une excellente marque de biscuit cuillère à faire pâlir nos pâtissiers

Maison Vital Ainé depuis 1836 , on la trouve en GD.

 

 

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