Glacage Ciel de Paris

3 Mars 2013, 18:08  -  #divers decors, #pates salees sucrees, #garnitures cremes

Glacage Ciel de Paris

Aujourd’hui, la mousse pour s'envoyer en l’air dans le Ciel de Paris, et s'éclater en cuisine.

Pour cette recette je me suis inspiré des intérieurs de chocolat, cette mousse est une pure merveille si elle est faite dans les règles de l'art, passez "Pro".

A oui pourquoi ce nom Ciel de Paris ; Lors de ma dernière visite à Paris au dernier étage de la tour Montparnasse il y a un restaurant comment ne pas être émerveiller en regardant son plafond étoilé.

Allez au boulot s’agit pas de rêver…..

 

CIEL DE PARIS (ma mousse)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Crème fleurette 35%

125

Chauffer et Bouillir

A feu doux

Beurre de cacao

40

Ajouter fondu

-

Gélatine feuille (argent)

10

Ramollie à l’eau

Fraîche

Chocolat ivoire

250

Ajouter hors du feu

En pistoles

Beurre fin (AOP)

250

Ajouter fondu 40°C

Hors du feu

Vanille de Madagascar

1

Fendu infusée avec

La crème

Arôme naturel vanille

15

Liquide pour glace

-

Crème fouetté

187

Non sucrée

-

 

 

 

 

Poids net

867

 

 

Procédé

Mettre dans une casserole la crème fleurette, la vanille fendue par le milieu, porter le tout à ébullition à feu doux laisser infuser 15 minutes.

Egoutter et gratter la vanille pour récupérer les grains d’arômes.

Parfumer avec la vanille liquide.

Ajouter et faire dissoudre la gélatine.

Ajouter et faire fondre le beurre de cacao.

Découper le beurre en minis morceaux, l'ajouter hors du feu dans la casserole contenant l’appareil chocolat ou le faire fondre sans dépasser 40°C.

Réserver l'ensemble à température dans un cul de poule inox.

Monter au robot "et ou" au fouet la crème fleurette.

L’ajouter dans le mélange chocolaté qui doit être à maximum (26°C/27°C), il faut la mélanger très délicatement dans le cul de poule avec l’appareil.

Dresser dans un cercle sur un fond de Breton recette existante dans ce blog.

Réservé à - 18°C pendant 3 heures, glacer avec le glaçage du même nom,

Réserver à + 4°C. pendant 4 heures ou 1 heure à – 18 C

Démouler, à déguster le jour même.

 

;-) 

Donner moi votre avis pour moi c'est du caviar...

Je réfléchis avec la même recette parfumé aux fruits et vous ? J’attends vos questions comment feriez vous ?

;-)

Voici cette pâte à gâteaux Breton que j'utilise souvent en fond de tartes, elle est très facile à travailler je ne fais pas de bordures seulement un fonds à la base épaisseur 1 cm. Environ.

;-)

                                                           Pâte à Breton

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Beurre fin

175

Ramollir

-

 

Jaunes d’œufs

20

Ajouter

-

 

Sucre glace

90

Ajouter

-

 

Vinaigre blanc

12

Ajouter

Conservateur

 

Farine T55

250

Mélanger

Tamisée

 

Maïzena

50

Mélanger

Tamisée

 

Poudre d’amande

25

Ajouter

-

 

Sel fin

3

Ajouter

-

 

Utilisation

Tarte

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

617

 

 

 

Procédé

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

Réserver à + 4°C pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

:-P

Pufff.. trop cool ce blog