Brioche Parisienne (Rois)

par Montauriol  -  6 Janvier 2013, 12:03  -  #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces

Mousseline, pain de minuit, rois....
Mousseline, pain de minuit, rois....Mousseline, pain de minuit, rois....

Mousseline, pain de minuit, rois....

 Brioche Parisienne (Rois)

Bonjour,

Aujourd’hui la pâte à brioche parisienne, elle est plus riche en œufs, beurre, il faudra avoir précaution de la cuire à four moins vif, donc elle cuira plus lentement et plus longtemps. Il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.

 

Proportions:

Pâte à brioche parisienne

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T 55 ou T 45

250

Malaxer au robot

En 1ère vitesse

Sucre semoule

55

Ajouter

 

Sel fin

5

Ajouter

 

Œufs entiers

150

Malaxer au robot

 

Lait entier

25

Délayer avec la levure

Tiède

Levure boulangère

17.5

Avec le lait tiède

 

Beurre fin

175

Ajouter à la fin

En petits morceaux

 

 

 

 

Poids net

682.5

 

 

 

Procédé:

1-

Malaxer farine, sel, sucre avec les œufs,

2-

Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord.

3-

Incorporer le beurre (ramollie façon pommade)

4-

À la fin, faire gonfler la pâte 1 fois à température ambiante 26° c. puis la rabattre.

5-

Puis la faire gonfler 1 deuxième fois, puis la rabattre et ensuite réserver a +4 ° une nuit.

6-

Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis faonner et bouler.

La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

 

La parisienne se cuit dans des moules haut pour faire des toasts ronds et y déposer du foie gras ou au petit déjeuner grillés, en général on prend des boîtes de 2L de fruits au sirop, beurrée avec un papier cuisson collé sur les pourtours.

 

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