Magret de canard salé

par Jean-Claude Montauriol  -  3 Juillet 2013, 10:24  -  #entrees plats

Magret de canard salé
Magret de canard salé
Magret de canard salé

Bonjour,

Aujourd’hui je vous parle du magret que je fais façon jambon de Bayonne. Étant donnée le prix de ce produit que j’aime particulièrement je décide de la faire moi-même. Je l’emploie pour faire des assiettes l’été. Actuellement un bon magret en grande surface commence à environ 19 € le kilo, plus chez le producteur, si on compte la perte de poids au salage environ 35%, la marge du super marché, celle du fabriquant, alors on en assez élevé en matière de prix d’achat.

Il vous suffira d’avoir environ 500 gr de gros sel gris de Guérande (dans son sac et encore humide), pour un à deux magret, du poivre en grains, branche de thym une feuille de laurier hachée 12 heures à patienter au frigo, (mais non pas vous, le magret). Vous êtes taquins ou c’est moi ?

 

Proportions pour deux magrets:

 

                                        MAGRET SALE MAISON

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Gros sel gris

300

De Guérande

Encore humide

Thym branche

2

Frais

-

Laurier feuille

2

Hachées

-

Poivre grains

6

Concassés

-

Magrets

300

Dénervé

-

Temps de séchage

-

De 12 à 24 H

Selon le choix

Conservation jours

-

8 à 15 j.

Refroidir à +4°

 

 

-

-

Poids net après salage

195

 

 

 

On attend quoi ! On s’y colle et demain la bonne assiette gourmande Landaise avec un petit bout de foie gras, une salade de mâche.

 

Procédé :

1-

Dénerver les magrets, cisailler la partie côté gras, si vous êtes au régime, dédoubler ce gras n’enlever pas tout c’est bien meilleur.

2-

Dans un bac en inox disposer un lit de sel 2 cm, les condiments, poser les magrets côté gras, recouvrir entièrement les magrets de sel.

3-

Mettre ce bac au frigo à +4° pendant 12 à 24 heures selon votre goût.

4-

Après ce temps salage, bien brosser les magrets, faite des tranches fines et réserver le reste toujours au frais.

 

Pouff…. vous auriez pu y penser plus tôt.

PS:

le sel restant peut resservir ou assaisoner votre pot au feu ou autres préparations.