Masse au beurre chocolat

par Jean-Claude Montauriol  -  1 Août 2013, 14:20  -  #garnitures cremes, #Chocolat & Confiserie

pas de photo pour la recette

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Bonjour,

Cette recette de base pour faire des chocolats, entremets éventuellement, je m’en suis inspiré pour créer la recette de la mousse Ciel de Paris.

Procédé :

1-

Il est très simple dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux maximum 40°,

2-

 Incorporer le chocolat ivoire, et bien mélangé, le chocolat doit fondre avec la température du beurre, ajouté le fondant et du sirop si besoin.

3-

Refroidir rapidement à + 4° et réserver ou utiliser.

 

Masse au beurre chocolat

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

215

Fondre à 40°

maximum

Chocolat ivoire pistole

225

Ajouter mélanger

-

Fondant pâtissier

75

Ajouter

-

Sirop à 30° Bé

37

Si besoin

-

Vanille Bourbon en poudre

2

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

552

 

 

 

Convient très bien sur un fond de biscuit breton.