Massepain Allemand

par Jean-Claude Montauriol  -  31 Juillet 2013, 15:01  -  #Chocolat & Confiserie

Massepain Allemand

Bonjour,

Aujourd’hui une envie de massepain, pour faire une pâte d’amande riche en fruits moins sucrée qui sert uniquement pour des bases de recettes.

 

Massepain Allemand 1ère partie

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Vos recettes

Glucose

30

Broyer mixer

Ensemble

 

Sucre semoule

75

Broyer mixer

-

 

Amandes

240

Broyer mixer

-

 

 

Procédé :

Il est important d’avoir des fruits (secs de qualités et préalablement ébouillantés pendant 10 mn afin de les attendrir), puis bien les essuyer.

1-

Boyer finement ou mixer au robot cutter les fruits secs amandes, pistaches, puis les mettre dans un robot mélangeur.

2-

Ajouter le fondant, le sucre glace, le sorbex. Quand le mélange forme une pâte homogène.

Stocker sous film alimentaire à + 4°

 

Massepain Allemand 2ème partie

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Vos recettes

Sucre glace

66

Ajouter

-

 

Fondant pâtissier

35

Ajouter

-

 

Sirop à 30°bé

QS

Si besoin

-

 

   

 

 

 

Poids net

475