Mes Florentins

par Jean-Claude Montauriol  -  24 Février 2013, 09:08  -  #Chocolat & Confiserie

Un marché quasi perdu par les Artisans pâtissiers confiseurs photos florentins de Cofféa !!!, et ma seule photo en pleine action.
Un marché quasi perdu par les Artisans pâtissiers confiseurs photos florentins de Cofféa !!!, et ma seule photo en pleine action.
Un marché quasi perdu par les Artisans pâtissiers confiseurs photos florentins de Cofféa !!!, et ma seule photo en pleine action.

Un marché quasi perdu par les Artisans pâtissiers confiseurs photos florentins de Cofféa !!!, et ma seule photo en pleine action.

Mes Florentins
Mes FlorentinsMes Florentins

Les florentins j’en suis fou, hélas ils sont rares ceux qui en fabriquent  à Bordeaux. Les Florentins, à faire uniquement avec des fruits confits d’excellentes provenances (Noël Cruzilles Agrimontana) ou qualité égale, si non il ne faut ne pas s’y aventurer ce serait dommage de perdre du temps pour un résultat insuffisant.

Pour ce qui est du miel !

NDR : Pour récolter 1 kilo de miel, une abeille parcours environ 40 000 kilomètres, moi je fais  3000 kilomètres par an pour aller visiter mes confrères, faire les articles de ce blog, de plus je suis “Scootérisé“, alors à vous de voir si vous buvez la potion magique ou si vous allez poser des pièges dans le jardin pour capturer le (frelon asiatique). (Dans un de mes autres blogs je parle de la recette qui tue le Vespa (frelon asiatique), voir le lien en bas de page.

L’origine des florentins.

Un maître pâtissier ayant exercé ses talents chez les Médicis de Florence, vint en Bretagne et donna le jour à ce subtil palet c’était sous le règne de Louis XII, époux d’Anne de Bretagne.

La composition est à base de miel, d’amandes, d’orange de fruits confits et de chocolat.
Le secret de cette prodigieuse recette se transmet de chocolatier en chocolatier jusqu’à ce jour. La maison Chatillon se targuant de détenir ce savoir-faire exclusif fabriquerait aujourd’hui les Véritables Florentins dans la tradition des grands maîtres du chocolat.

;-)

Pour 21 florentins.

FLORENTINS partie n°1

Peser puis mélanger sur un papier ou dans un cul de poule inox, les fruits confits en cubes, les melons et les bigarreaux coupés en deux.

Mélanger les avec les mains dans la farine, (ceci permettra d’enduire les ingrédients de farine), ensuite ajouter et mélanger les amandes.

Réserver sur un coin de table.

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Farine T55

63

Tamisée sur papier

-

Melon confits (cubes)

125

Mélanger avec la farine

-

Ecorces d’oranges

50

Mélanger avec la farine

-

Bigarreaux rouges

75

Mélanger avec la farine

-

Amandes effilées

150

Mélanger avec la farine

-

Partie n° 2 à mettre dans une casserole

Dans une casserole faire chauffer à feu doux les ingrédients ci-dessous, crème fleurette, beurre, sucre, miel.

 

Incorporer le mélange des fruits qui sont réservé, et cuire l'appareil jusqu'a 112°C à 116° C.

Quand l'appareil est à la température, mettre cet appareil sur une feuille silicone afin qu'il refroidisse un peut.

Peser des rouleaux de 300 gr, puis découper ces rouleaux en 8 morceaux.

Disposer les morceaux dans des moules anti adhésif de 10 cmx1.5cm de diamètre.

Aplatir ces morceaux uniformément et régulièrement dans les moules.

Cuire au four ventilé à 180°C quand ils sont dorés, laisser refroidir et démouler.

Par la suite il faudra les glacer en deux fois avec une couverture de chocolat.

 En 1 fois  seulement si vous possédez des moules en silicone préformés.

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Crème fleurette

150

Chauffer ensemble à 112°à116°C

-

Beurre fin

39

Chauffer ensemble à 112°à116°C

-

Sucre semoule

100

Chauffer ensemble à 112°à116°C

-

Miel acacia

50

Chauffer ensemble à 112°à116°C

-

Nombre de florentins

21

 

-

       

Poids net

800

   

;-)