Mille feuilles praliné

par Jean-Claude Montauriol  -  20 Août 2013, 22:55  -  #garnitures cremes, #Chocolat & Confiserie

La version et ma recette pour ce mille feuille de chez Henriet

La version et ma recette pour ce mille feuille de chez Henriet

Bonjour,

Le mille feuille il y a au moins deux crèmes possible, la crème pâtissière dite " lourde" et la crème Chibouste ou crème légère, on peut trouver d'autres garnitures telle que mousseline au praliné. Oublions aussi le glaçage traditionnel, un vrai feuilleté, et une bonne crème vaille et Rhum, le dessus saupoudré de sucre semoule caraméliser au chalumeau ; Mais là il s’agit d’une crème praliné et le dessous en praliné pâtissier, recouvert d’un nougat au caramel mou.

A préciser et à noter :

Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn.

 

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-

Faire chauffer bouillir le praliné avec le lait et verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°.

 

Crème pâtissière praliné

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

Bouillir

 

Praliné pâtissier

150

Bouillir

Ajouter au lait

Œufs entiers

-

Blanchir

Avec le sucre

Jaunes d’œufs

100

Blanchir

Avec le sucre

Sucre semoule

100

Ajouter

Avec les œufs

Maïzena

50

Ajouter

Tamisée

Beurre fin

50

Ajouter

A la fin

Vanille gousse

1

Infuser

Dans le lait

 

 

 

 

Poids net

950

-

-

 

 

Praliné pâtissier

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Noisette grillées

105

 

 

Amandes grillées

105

 

 

Sucre caramélisé

210

 

Avec le sucre

 

-

 

Avec le sucre

Poids net

420

 

Avec les œufs

 

 

Garniture praliné

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Praliné pâtissier

270

Mélanger avec chocolat

A 35°C.

Chocolat ivoire

70

Mélanger au praliné

-

Beurre fin

50

Incorporer ensemble

-

     

-

Poids net

390

   

 

Ma recette de feuilleté

PATE FEUILLETE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Farine T55

500

Mélanger

-

 

Eau

250

Mélanger

-

 

Sel fin

10

Mélanger

-

 

Beurre

75

Mélanger

-

 

Vinaigre blanc

35

Conservateur

 

 

Beurre fin

375

Tourage

Charente P.

 

 

 

 

 

 

Poids net

1245

 

 

 

 

Ola fault noter...

 

Procédé :

1-

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

2-

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

3-

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

4-

Faire 2 autres tours simple et envelopper le pâton dans un film alimentaire à +4°, DLC, 2à 3 jours. Jours.

5-

Au moment de s’en servir faire un tour simple ; Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

 

PS : il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.

 

Il manque le nougat au caramel mou, la recette du kanougas avec quelque amandes ça le fera ^_^

Aujourd’hui la recette des caramels mou aux amandes, pour le dessus des mille feuille façon Henriet.

Cette recette me vient de chez Gaston Lenôtre, malheureusement je l’ai faite il y a très longtemps et je n’ai pas trop le souvenir du mode de cuisson, il faudra faire plusieurs essais avant d’aboutir à un résultat satisfaisant.

Les pâtissiers eux à part quelques cas isolés ou très spécialisé comme à Saint Jean de Luz font encore les caramels.

 

 

Nougatine pour le dessus de mille feuilles

 

Ingrédients en gr.

Poids

Conseils

Autres

Parfums :

Caramel

   

Sucre semoule

210

Caraméliser

 

Glucose

63

Idem

 

Crème fraîche épais.

210

Déglacer

 

Extr.Café Trablit

60

Ajouter

 

Amandes hachées grillées

125

Mélanger

 
 

-

Etaler sur

Slipat

Poids net :

655

   

 

Procédé:

1-

Il faut caraméliser le sucre avec le glucose à feu doux, l’idéal c’est l’induction,

2-

Déglacer le caramel avec la crème fraîche et les parfums ou les extraits.

3-

Remettre à cuire doucement en remuant l’ensemble à une température variable entre 118° et 125° environ, ajouter les amandes hachées grillées.

4-

Verser le précieux mélange sur une feuille Slipat afin de le découper ultérieurement, ou verser directement sur la planche de feuilleté.

5-

Laisser prendre 2 à 3 heures dans un endroit frais pas au frigidaire.

6-

Découper avec un couteau légèrement chaud.

 

PS : Craint l’humidité le partenaire idéal de votre dentiste, pour les enfants avec appareil dentaire attention.

 

La tendresse d'un caramel, la subtilité et la force du café. Somptueusement enrichi d’amandes, parfumé au café et à la vanille.