Miroir framboise ou cassis

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Mars 2013, 18:26  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

Photo Julien Renaut  et internet.
Photo Julien Renaut  et internet.
Photo Julien Renaut  et internet.

Photo Julien Renaut et internet.

Bonjour,

Aujourd’hui je vous parle de la recette du miroir framboise "Gaston Lenôtre" l'avais nommé en référence aux immeubles Parisiens dans les années 1970.

C'est un genre de crème Chiboust aux fruits, si elle est faite correctement en plongeant votre cuillère à dessert dans la mousse on peut entendre un léger bruit provenant de l'éclatement des bulles d'airs contenues dans ce gâteau, (s'il n'y a pas de marteau piqueur dans le coin).

Son aspect est relativement sobre, dénuer de décor, nous sommes dans une période ou l'on recherche à produire en série mais de qualité artisanale, (grande philosophie de Gaston L.) il faut donc aussi penser à l'économie d'échelle concernant le décor.

Le montage se fait en cercle inox hauteur 3.5 cm maximum, avec une base de génoise imbibée de sirop au fruit, le tout glacé d'un coulis de fruits translucide.

 

La crème Framboise

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe framboise

500

Chauffer à feu doux

 

Beurre fin

60

Ajouter à la fin

 

Sucre semoule

100

Blanchir avec les

Jaunes

Jaunes d’œufs

160

Blanchir avec le

Sucre

Maïzena

30

Mélanger à sec avec

Le sucre

Gélatine feuille

25

Ajouter

Ramollie

-

 

 

 

Poids net

875

 

 

 

Procédé :

1-

Comme pour une crème pâtissière additionnée de gélatine, vous devez mener les taches simultanément crème et meringue.

2-

Verser rapidement et mélanger la crème de fruit bouillante sur la meringue qui est dans le robot en réduisant à la vitesse moyenne.

3-

Stopper net même si pas complètement mélangé, terminer le mélange délicatement avec une petite écumoire.

4-

Dresser aussitôt votre entremet ou des gâteaux individuels, la mousse encore chaude.

5-

Réserver les gâteaux à - 18° minimum pendant 3 heures, glacer avec le coulis de fruits.

Vous pouvez conserver ces gâteaux plusieurs jours congelés, dans une boîte, c’est encore mieux.

 

La meringue :

1-

Cuire le sucre à 118° avec les ingrédients ci-dessous et verser sur les blancs montés.

 

La meringue

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

250

Cuire avec l’eau, glucose

118°

Eau

80

Ensemble

-

Glucose

20

Ensemble

-

Blancs d’œufs frais

240

Montés en neige

-

   

 

 

Poids net

590

 

 

 

 

 

Procédé sirop Framboise :

Porter le sirop à ébullition.

Sirop Framboise

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe de fruit

150

Porter à ébullition

100°

Sucre semoule

100

-

-

Eau

200

-

-

Glucose

20

-

-

   

 

 

Poids net

470

 

 

 

Glaçage miroir

Glaçage miroir framboise

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau

75

Porter à ébullition

100°

Pulpe framboise

300

Surgelée

-

Sucre semoule

450

Porter à ébullition

-

Glucose

240

Porter à ébullition

-

Pectine jaune

7

Mélanger a sec au sucre

-

Colorant rouge carmin

4

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

1076

 

 

 

Jean Claude 04/03/2015 18:20

Si Alex 25 gr de feuille à ramollir

Alex 04/03/2015 00:11

Bonjour
Dans votre recette du miroir framboise, vous ecrivez "gelatine feuille 25g", je suppose que ce n'est pas 25g de feuilles de gelatine? merci pour votre reponse :)