Miroir framboise ou cassis

Bonjour,

Aujourd’hui je vous parle de la recette du miroir framboise "Gaston Lenôtre" l'avais nommé en référence aux immeubles Parisiens dans les années 1970.

C'est un genre de crème Chiboust aux fruits, si elle est faite correctement en plongeant votre cuillère à dessert dans la mousse on peut entendre un léger bruit provenant de l'éclatement des bulles d'airs contenues dans ce gâteau, (s'il n'y a pas de marteau piqueur dans le coin).

Son aspect est relativement sobre, dénuer de décor, nous sommes dans une période ou l'on recherche à produire en série mais de qualité artisanale, (grande philosophie de Gaston L.) il faut donc aussi penser à l'économie d'échelle concernant le décor.

Le montage se fait en cercle inox hauteur 3.5 cm maximum, avec une base de génoise imbibée de sirop au fruit, le tout glacé d'un coulis de fruits translucide.

Procédé :

1-

Comme pour une crème pâtissière additionnée de gélatine, vous devez mener les taches simultanément crème et meringue.

2-

Verser rapidement et mélanger la crème de fruit bouillante sur la meringue qui est dans le robot en réduisant à la vitesse moyenne.

3-

Stopper net même si pas complètement mélangé, terminer le mélange délicatement avec une petite écumoire.

4-

Dresser aussitôt votre entremet ou des gâteaux individuels, la mousse encore chaude.

5-

Réserver les gâteaux à - 18° minimum pendant 3 heures, glacer avec le coulis de fruits.

Vous pouvez conserver ces gâteaux plusieurs jours congelés, dans une boîte, c’est encore mieux.

La meringue :

1-

Cuire le sucre à 118° avec les ingrédients ci-dessous et verser sur les blancs montés.

Procédé sirop Framboise :

Porter le sirop à ébullition.

Glaçage miroir