Miroir citron

Bonjour,

Aujourd’hui je vous parle de la recette du miroir citron "Gaston Lenôtre" l'avais nommé en référence aux immeubles Parisiens dans les années 1970.

C'est un genre de crème chiboust aux fruits, si elle est faite correctement en plongeant votre cuillère à dessert dans la mousse on peut entendre un léger bruit provenant de l'éclatement des bulles d'airs contenues dans ce gâteau, (s'il n'y a pas de marteau piqueur dans le coin).

Son aspect est relativement sobre, dénuer de décor, nous sommes dans une période ou l'on recherche à produire en série mais de qualité artisanale, (grande philosophie de Gaston L.) il faut donc aussi penser à l'économie d'échelle concernant le décor.

Le montage se fait en cercle inox hauteur 3.5 cm maximum, avec une base de génoise imbibée de sirop au citron, le tout glacé d'un coulis de fruits translucide.

Proche du miroir, ces photos de gâteaux sont factices et font illusions.

Proportions de la crème:

Procédé :

1-

Comme pour une crème pâtissière additionnée de gélatine, vous devez mener les taches simultanément crème et meringue.

2-

Verser et mélanger la crème citron bouillante sur la meringue du robot à vitesse moyenne,

3-

Stopper net même si pas complètement mélangé, terminer le mélange délicatement avec une petite écumoire,

4-

Dresser aussitôt votre entremet, vos cadres ou des gâteaux individuels.

5-

Réserver les gâteaux à - 18° minimum pendant 3 heures, glacer avec le coulis citron, recette dans le tag "glaçage".

Vous pouvez conserver ces gâteaux plusieurs jours, congelés dans une boîte.

La meringue :

Cuire le sucre à 118° avec les ingrédients ci-dessous et verser le doucement pour monter les blancs (pour des raisons d’hygiène pas de sucre semoule dans la meringue).

Procédé sirop citron :

Rincer les citrons les zester, porter le sirop à ébullition mettre les zestes à infuser.

Ce gâteau est très rafraîchissant en été la couleur du glaçage est net, le dessus est plat sans décor et très sobre.