Miroir citron

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Février 2013, 06:48  -  #entremets tartes

Très proche du miroir, ces gâteaux sont factices et font illusions.
Très proche du miroir, ces gâteaux sont factices et font illusions.
Très proche du miroir, ces gâteaux sont factices et font illusions.

Très proche du miroir, ces gâteaux sont factices et font illusions.

Bonjour,

Aujourd’hui je vous parle de la recette du miroir citron "Gaston Lenôtre" l'avais nommé en référence aux immeubles Parisiens dans les années 1970.

C'est un genre de crème chiboust aux fruits, si elle est faite correctement en plongeant votre cuillère à dessert dans la mousse on peut entendre un léger bruit provenant de l'éclatement des bulles d'airs contenues dans ce gâteau, (s'il n'y a pas de marteau piqueur dans le coin).

Son aspect est relativement sobre, dénuer de décor, nous sommes dans une période ou l'on recherche à produire en série mais de qualité artisanale, (grande philosophie de Gaston L.) il faut donc aussi penser à l'économie d'échelle concernant le décor.

Le montage se fait en cercle inox hauteur 3.5 cm maximum, avec une base de génoise imbibée de sirop au citron, le tout glacé d'un coulis de fruits translucide.

Proche du miroir, ces photos de gâteaux sont factices et font illusions.

Proportions de la crème:

 

                                    CREME CITRON MIROIR

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jus de citron

400

Bouillir

 

Beurre fin

60

Ajouter

Avec le jus

Sucre semoule

150

Blanchir

Avec les jaunes

Jaunes d’œufs

160

Blanchir

Avec le sucre

Maïzena

30

Mélanger à sec

Avec le sucre

Gélatine feuille

30

Ramollie

dans L’eau froide

 

 

 

 

Poids net

830

 

 

 

Procédé :

1-

Comme pour une crème pâtissière additionnée de gélatine, vous devez mener les taches simultanément crème et meringue.

2-

Verser et mélanger la crème citron bouillante sur la meringue du robot à vitesse moyenne,

3-

Stopper net même si pas complètement mélangé, terminer le mélange délicatement avec une petite écumoire,

4-

Dresser aussitôt votre entremet, vos cadres ou des gâteaux individuels.

5-

Réserver les gâteaux à - 18° minimum pendant 3 heures, glacer avec le coulis citron, recette dans le tag "glaçage".

Vous pouvez conserver ces gâteaux plusieurs jours, congelés dans une boîte.

 

La meringue :

Cuire le sucre à 118° avec les ingrédients ci-dessous et verser le doucement pour monter les blancs (pour des raisons d’hygiène pas de sucre semoule dans la meringue).

 

                                         MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

250

mélanger

Avec l’eau

Eau

80

Ajouter

 

Glucose

20

Ajouter

Cuire le tout

Blancs d’œufs

240

Montés

Frais du jour

 

-

   

Poids net

590

   

 

 

Procédé sirop citron :

 

Rincer les citrons les zester, porter le sirop à ébullition mettre les zestes à infuser.

 

                                         SIROP CITRON

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Zeste de citron

2

Blanchir

1 fois

Sucre semoule

200

Ensemble

 

Eau

200

Ensemble

 

Glucose

20

Ensemble

 
   

Porter à

Ebullition

Poids net

420

   

 

 

Ce gâteau est très rafraîchissant en été la couleur du glaçage est net, le dessus est plat sans décor et très sobre.