Mauresque (mouse café)

par Jean-Claude Montauriol  -  5 Mars 2013, 19:35  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

Photo du casino Mauresque d'Arcachon
Photo du casino Mauresque d'ArcachonPhoto du casino Mauresque d'Arcachon
Photo du casino Mauresque d'Arcachon

Photo du casino Mauresque d'Arcachon

Bonjour,

Aujourd'hui je vais vous parler du casino Mauresque d'Arcachon, vers les années 1970 il a complètement brulé.

Je faisais ces gâteaux à "Jegher" Bordeaux, je l'ai appelé le Mauresque en hommage à cet établissement de mode coloniale.

Cette mousse beurre fin au café,  le mélange est déterminant pour obtenir une légèreté, cette recette n'est pas particulièrement difficile, si vous savez faire la meringue italienne.

Il est composé d’une génoise au rhum la mousse était additionnée d’amandes hachées grillées caramélisées façon pralines.

 

Procédé :

1-

Monter le beurre au robot il augmentera de volume d'environ 25% pour cela il faut qu'il ramollisse en montant avec une légère source de chaleur sur les côtés du robot ça doit marcher, débrouillez vous à trouver une astuce (je ne vais pas vous faire le taff en plus).

2-

Ajouter et incorporer l'extrait de café

3-

Réserver le beurre dans un cul de poule plus grand afin de pouvoir mélanger la meringue

Procédé du mélange:

1-

Quand la meringue est faite (voir méthode sur le tambourin) et refroidie sur une plaque 5 mn.

2-

Mélanger délicatement à la spatule bois, le beurre parfumé café en pommade avec la meringue, veiller à ce que le mélange soit correctement fait sans être non plus retombé,

Toute l'astuce vient du mélange.

 

NT: car enfin si on réfléchit bien c'est une crème au beurre au blancs d’œufs, la différence c'est aussi que vous devez utiliser la totalité de la mousse afin qu’il n’y est jamais d’avance.

3-

Monter l'entremet avec votre génoise imbibée de rhum Négrita dans un cercle inox 24cm x3.5cm, réservé à -18° immédiatement.

4-

A la sortie du congélateur passer au pistolet un mélange de chocolat velours fondu à 50° C. proportion de tant pour tant beurre de cacao et couverture de couleurs désirée. Décercler.

Au moment de consommer sortir l'entremet du congel dans une boîte et réserver à +4°

Pendant 3 H.

 

Proportions :

 

Mousse café Mauresque et pour Opéra

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin de Normandie

500

Ramolli en pommade

-

Extrait de café Trablit

60

Incorporer mélanger

-

Sucre semoule

250

Cuire à 120° C.

-

Eau

75

-

-

Glucose

20

-

-

Blancs d’œufs montés

120

Façon italienne

-

Pralinettes amandes

100

Facultatif

-

 

 

 

 

Poids net

814

 

 

 

Procédé de la meringue:

1-

Cuire le sucre, l'eau, le glucose à 120°;

Le  verser lentement sur les blancs d'œufs qui sont à moitié montés tout en laissant le robot tourner à moyenne vitesse, laisser monter rapidement jusqu'à refroidissement, (pour monter les blancs sucrer avec un peut sucre cuit).

2-

Étaler  la meringue sur une plaque alu propre afin de la faire refroidir 5 minutes.