Mousse café (opéra)

par Jean-Claude Montauriol  -  11 Janvier 2013, 16:54  -  #garnitures cremes, #entremets tartes

Avec cette mousse on ne fait pas que de l'opéra.
Avec cette mousse on ne fait pas que de l'opéra.Avec cette mousse on ne fait pas que de l'opéra.
Avec cette mousse on ne fait pas que de l'opéra.Avec cette mousse on ne fait pas que de l'opéra.

Avec cette mousse on ne fait pas que de l'opéra.

Mousse café (opéra)

Bonjour,

Aujourd'hui cette mousse beurre fin au café,  le mélange est déterminant pour obtenir une légèreté, cette recette n'est pas particulièrement difficile, si vous savez faire la meringue italienne.

J’utilisais cette recette pour ce gâteau que j’appelais Mauresque en hommage au casino d’Arcachon qui à disparu dans un incendie dans les années 1970.

I l était composé d’une génoise au rhum la mousse était additionnée d’amandes hachées grillées caramélisées façon pralines.

 

Proportions :

 

 

Mousse café Mauresque et pour Opéra

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin de Normandie

500

Ramolli en pommade

-

Extrait de café Trablit

60

Incorporer mélanger

-

Sucre semoule

250

Cuire à 120° C.

-

Eau

75

-

--

Glucose

20

-

-

Blancs d’œufs montés

120

Façon italienne

-

 

 

 

 

Poids net

814

 

 

 

Procédé :

1-

Cuire le sucre, l'eau, le glucose à 120°;

Le  verser lentement sur les blancs d'œufs qui sont à moitié montés tout en laissant le robot tourner à moyenne vitesse, laisser monter rapidement jusqu'à refroidissement, (pour monter les blancs sucrer avec un peut sucre cuit).

2-

Étaler  la meringue sur une plaque alu propre afin de la faire refroidir 5 minutes.lu;

3-

Incorporer et mélanger soigneusement à la palette bois cette meringue Italienne avec le beurre pommade déjà parfumé au café;

4-

Dresser vos gâteaux dans des cercles 24 cm 3.5 cm. avec, soit des fonds de succès, breton ou génoise imbibé café rhum.

Pour le moment je n'ai pas de photos d'un grand entremet.

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